Neuordnung der Berufe in Hotellerie und Gastronomie

Nach der letzten Neuordnung im Jahr 1998 war eine Modernisierung und Anpassung der Ausbildungsberufe der Hotellerie und Gastronomie an die Bedürfnisse der Branche notwendig, auch vor dem Hintergrund, dem akuten Fachkräftemangel mit attraktiven Ausbildungs- und Karriereangeboten begegnen zu können. Sie trägt nun einem differenzierteren, anspruchsvolleren und digitaler gewordenen Arbeitsumfeld Rechnung.

Allgemeine Informationen

Die Neuordnung erstreckt sich auf 7 Berufe in 3 Berufsgruppen:
Küchenberufe
  • Fachkraft Küche; (Ausbildungsdauer 2 Jahre)
  • Koch/Köchin; (Ausbildungsdauer 3 Jahre)
Gastronomieberufe
  • Fachkraft für Gastronomie (Schwerpunkt Restaurantservice); (Ausbildungsdauer 2 Jahre)
  • Fachmann/-frau für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie; (Ausbildungsdauer 3 Jahre)
  • Fachkraft für Gastronomie (Schwerpunkt Systemgastronomie); (Ausbildungsdauer 2 Jahre)
  • Fachmann/-frau für Systemgastronomie; (Ausbildungsdauer 3 Jahre)
Hotelberufe
  • Hotelfachmann/- frau; (Ausbildungsdauer 3 Jahre)
  • Kaufmann/- frau für Hotelmanagement; (Ausbildungsdauer 3 Jahre)
Die insgesamt 4 Ausbildungsordnungen sind am 14. März 2022 im Bundesgesetzblatt veröffentlicht worden und treten zum 1. August 2022 in Kraft. Damit endet gleichzeitig die Gültigkeit der bisherigen gastronomischen Ausbildungsberufe.
Dies betrifft im Kammerbezirk der IHK Ostbrandenburg nicht die Ausbildungsberufe nach § 66 Berufsbildungsgesetz für behinderte Menschen Fachpraktiker/- in Küche (Beikoch/Beiköchin) und Fachpraktiker/- in im Gastgewerbe.
Im Mittelpunkt der beruflichen Handlungsfähigkeit stehen weiterhin die Gästeorientierung und die Gästezufriedenheit. Mit Blick auf die wachsende Bedeutung kommunikativer Kompetenzen und ressourcenschonendem Arbeiten wurden die neuen Berufsbildpositionen „Anleitung und Führung von Mitarbeitenden“, „digitalisierte Arbeitswelt“ sowie „Umweltschutz und Nachhaltigkeit“ in allen dreijährigen Berufen aufgenommen.
Auch die Bereiche Verbraucherschutz, Hygiene, Zusammenarbeit im Team und Gastkommunikation werden gestärkt. Die Auszubildenden werden besser auf eine mögliche zukünftige Rolle als Führungskräfte vorbereitet, indem sie bereits in der Erstausbildung die Anleitung von Mitarbeitenden, Kalkulation, Verkaufsförderung und Vertrieb sowie wirtschaftliches Denken erlernen. Tendenziell veränderte Ernährungsgewohnheiten werden in der Ausbildung berücksichtigt.

Ausbildungsbetriebe und Azubis können nun freiwillig bundeseinheitliche Zusatzqualifikationen vereinbaren und zwar „Vertiefung vegetarische und vegane Küche“ für Köche und  „Bar und Wein“ für die dreijährigen Gastro- und Hotelberufe. 
Weiterhin findet eine deutliche fachliche Abgrenzung der Hotel- und Restaurantberufe statt. So dürfen zum Beispiel die Hotelfachleute in der dreijährigen Ausbildung nur noch für zehn Wochen im Servicebereich eingesetzt werden. Serviceaufgaben werden in der Abschlussprüfung der Hotelfachleute nicht mehr auftauchen.
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Struktur der Ausbildungsberufe

Grafik neue Ausbildungsstruktur Koch-Gastronomie-Hotel-Berufe
Küchenberufe
Erstmals gibt es mit der Fachkraft Küche einen 2-jährigen Ausbildungsberuf nur für den Küchenbereich. Sie unterstützen Köche und Köchinnen bei der Zubereitung von Speisen und Gerichten und bei den vor- und nachbereitenden Aufgaben. Daneben bereiten sie selbstständig einfache Speisen und Gerichte zu. Die neue Ausbildung ist theoriereduziert und richtet sich damit insbesondere an Jugendliche, deren Stärken eher im Praktischen liegen oder die zum Beispiel sprachliche oder soziale Defizite haben.
Beim Koch werden die Mindestinhalte zu Garverfahren und Arbeitstechniken, die während der Ausbildung zu vermitteln sind, konkretisiert. Ebenso wird die praktische Prüfung (Warenkorb) detaillierter beschrieben. Dadurch wachsen Verbindlichkeit und Ausbildungsqualität. Das Gewicht der Pflanzenküche steigt - sowohl im allgemeinen Ausbildungsrahmenplan als auch in der neuen Zusatzqualifikation "vegetarische und vegane Küche". Ernährungsformen, Gesundheit und Speisekartenkennzeichnung spielen eine größere Rolle. Um wirtschaftliches Handeln frühzeitig zu vermitteln, werden den jungen Köchen Kompetenzen über Warenbeschaffung, Kalkulation und Verbrauchskosten verstärkt vermittelt.
Durchlässigkeit zwischen den 2-jährigen und 3-jährigen Berufen:
Ausgelernte Fachkräfte Küche können anschließend mit der Ausbildung zum Koch die nächste Stufe erreichen. Wenn es zwischen ihnen und dem Ausbildungsbetrieb vereinbart wird, können dabei die kompletten 24 Monaten angerechnet werden - das ist aber kein Muss. Koch-Azubis, die ihre Abschlussprüfung nicht schaffen, können unter bestimmten Voraussetzungen den Abschluss als Fachkraft Küche erhalten (Rückfalloption).
Gastronomieberufe
Im 2-jährigen Beruf Fachkraft für Gastronomie kann je nach Gastronomieform zwischen zwei Schwerpunkten gewählt werden: Restaurantservice oder Systemgastronomie. Der jeweilige Schwerpunkt nimmt vier Monate der Ausbildungszeit ein. 

Die bisherigen Restaurantfachleute werden zu Fachleuten für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie. Damit gewinnen Konzeption, Organisation und Durchführung von Veranstaltungen, Tagungen und Banketts an Bedeutung. Das macht die Ausbildung der neuen "ReVa's" attraktiver. Ihre Produktkompetenz für Speisen und Getränke wird ausgebaut, durch zusätzliche Inhalte in der Gastkommunikation und der Verkaufsförderung werden sie zu besseren Verkäufern.
Mit der neuen Zusatzqualifikation “Bar und Wein" kann auch in diesen Berufen vertiefendes Wissen erworben werden.
Bei den Fachleuten für Systemgastronomie wird die Kombination aus gastronomischer Kompetenz und kaufmännischem Knowhow fortgeführt und der Fokus eindeutig auf die Aufgaben im Betrieb vor Ort gesetzt, z.B. in Personalwirtschaft und Marketing. Die Bedeutung der Standards in der Produktion und im Service wird betont. 
Durchlässigkeit zwischen den 2-jährigen und 3-jährigen Berufen:
Ausgelernte Fachkräfte für Gastronomie können anschließend mit der Ausbildung zum/zur Fachmann/frau für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie oder zum/zur Fachmann/frau für Systemgastronomie die nächste Stufe erreichen. Optimal vorbereitet auf diese aufbauende Ausbildung ist, wer bereits den entsprechenden Schwerpunkt absolviert hat, das ist aber nicht zwingend. Wenn es zwischen Azubi und Ausbildungsbetrieb vereinbart wird, können dabei die kompletten 24 Monaten angerechnet werden - das ist aber kein Muss.
ReVa- oder System-Azubis, die wiederum bei ihrer Abschlussprüfung nicht erfolgreich waren, können unter bestimmten Voraussetzungen den Abschluss als Fachkraft für Gastronomie (im jeweiligen Schwerpunkt) erhalten (Rückfalloption).
Hotelberufe
Der/die Hotelfachmann/-frau sind die Hauptakteure im Beherbergungsbetrieb. Ihr Kerngeschäft sind Reservierung und Empfang, das spiegelt sich auch in der Prüfung verstärkt wider. Auch im Bereich Food & Beverage (Service und Küche), im Housekeeping (Gestaltung und Pflege von Zimmern), in Warenwirtschaft und Marketing werden Hotelfachleute gründlich ausgebildet.
Daneben sind sie im Verkauf tätig, überwachen Buchungsplattformen, erstellen Angebote und verhandeln mit Reiseveranstaltern. Sie koordinieren den Frühstücksdienst und das Housekeeping; dafür planen sie auch den Personaleinsatz und leiten Mitarbeitende an. Sie organisieren auch Veranstaltungen wie zum Beispiel Tagungen und führen Marketingmaßnahmen durch. Hotelfachleute arbeiten in Beherbergungsbetrieben, insbesondere in Hotels, Gasthöfen und Pensionen.

Der/die bisherige Hotelkaufmann/-frau wird zum/zur Kaufmann/frau für Hotelmanagement. Sie arbeiten meistens hinter den Kulissen und sind für die kaufmännische Steuerung eines Hotels zuständig. Sie übernehmen Aufgaben im Einkauf, in der Buchhaltung und im Personalwesen. Die praktischen Kompetenzen werden in allen Abteilungen erarbeitet. In den ersten beiden Jahren ist die Ausbildung mit den Hotelfachleuten identisch. Im 3. Jahr aber werden die kaufmännischen, analytischen und steuerlichen Aspekte deutlich ausgebaut. Die Ausbildung bereitet optimal auf die Tätigkeit in den Verwaltungsabteilungen eines Hotels vor. Das betrifft Marketing, Personalprozesse, Einkauf und Controlling.
Neu für beide Berufe kommt der Bereich Revenue- und Channel-Management hinzu. Hier sind die Hotelfachleute diejenigen, die bestehende betriebliche Strategien umsetzen, zum Beispiel Vertriebskanäle und -plattformen sowie das Preissystem einsetzt. Die Kaufleute für Hotelmanagement analysieren auch Buchungsverhalten und Vertriebskosten, kalkulieren Preise, entwickeln Strategien und optimieren so die Erträge.
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Gestreckte Abschlussprüfung

Neu eingeführt wird in allen 3-jährigen Berufen eine „gestreckte Abschlussprüfung“. Das bedeutet eine Abschlussprüfung in zwei zeitlich auseinander liegenden Teilen. Teil 1 der Abschlussprüfung findet im 4. Ausbildungshalbjahr statt. Das Ergebnis geht in das Gesamtergebnis der Abschlussprüfung ein und die bisherige Zwischenprüfung entfällt ersatzlos. Teil 2 der Abschlussprüfung wird am Ende der Ausbildung durchgeführt. Das Endergebnis wird nach dem Absolvieren der letzten Prüfungsleistung aus Teil 1 und Teil 2 gebildet. Die Abschlussprüfung der 2-jährigen Ausbildungsberufe gilt jeweils als Teil 1 des darauf aufbauenden 3-jährigen Berufes und kann bei Fortführung angerechnet werden. Ferner gibt es bei einigen Berufen eine Rückfalloption, wonach ein 2-jähriger Berufsabschluss unter Umständen auch dann zuerkannt werden kann, wenn die Abschlussprüfung des 3-jährigen Berufs nicht bestanden wurde.

Die 2-jährigen Berufe behalten die Zwischenprüfung im 3. Ausbildungshalbjahr bei.
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Das müssen Ausbildungsbetriebe jetzt beachten!

  • Auszubildende, die ab dem 01.08.2022 ins 2. oder 3. Ausbildungsjahr wechseln, werden nach den alten Ausbildungsordnungen ausgebildet.
  • Wird nach bestandener Fachkraft im Gastgewerbe (alt) das 3. Ausbildungsjahr angehängt, dann muss der Vertrag vor dem 01.08.2022 beginnen, damit das 3. Jahr nach alter Verordnung ausgebildet wird (Berufsschule beschult das 2. und 3. Lehrjahr noch nach alter Verordnung).
  • Neue Verträge, die vor dem 01.08.2022 beginnen, müssen ab dem 01.08.2022 umgeschrieben werden.
  • Bei Verträgen, die ab dem 01.08.2022 beginnen und vertraglich eine Verkürzung vorsehen, sprechen Sie uns bitte an!
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Weitere Informationen

Weitere ausführliche Informationen zur Neuordnung der gastgewerblichen Ausbildungsberufe erhalten Sie auch