Ernährung

Richtiger Umgang mit Lebensmitteln

Wer Lebensmittel herstellen und/oder in Verkehr bringen möchte, hat eine Reihe von Vorschriften zu beachten. Vor allem Existenzgründer sollten sich vor Aufnahme des Gewerbes umfassend informieren.

Welche Gesetze sind zu beachten?

Die gesetzgeberischen Grundlagen zum Umgang mit Lebensmitteln sind das Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) und die Verordnung (EG) Nr. 178/2002 (EU-Basis-Verordnung). Sie bilden den Rahmen für produktübergreifende Regeln und produktspezifische Anforderungen.
Daneben ist für das gewerbsmäßige Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln immer auch das Hygienerecht und die Lebensmittelkennzeichnung zu beachten. Wir haben Ihnen eine Übersicht zu den wichtigsten lebensmittelrechtlichen Bestimmungen in der Herstellung, im Handel sowie zum Import von Lebensmitteln verfasst.
Seit dem Jahr 2016 gibt es eine einheitliche Kennzeichnungspflicht für Lebensmittel in der gesamten EU.
© l.braun/ihk potsdam

Lebensmittel- & Futtermittelgesetzbuch (LFGB)

Ob Lebensmittel, Bedarfsgegenstände, Futtermittel oder Kosmetika - gemeinsam mit der Verordnung Nr. 178/2002 (EU-Basis-Verordnung) bildet das LFGB den rechtlichen Rahmen. Berücksichtigung finden alle Produktions- und Verarbeitungsstufen der Lebensmittelkette. Die Lebensmittelsicherheit steht dabei an oberster Stelle.
Produktübergreifende Regeln sowie produktspezifische Anforderungen sind ebenfalls enthalten. Zudem stehen im LFGB allgemeine Verbote und Gebote zum Schutz der Gesundheit und des Verbrauchers vor Täuschung. So dürfen z.B. keine Lebensmittel hergestellt oder in den Verkehr gebracht werden, die der menschlichen Gesundheit schaden oder durch Bezeichnung, Aufmachung oder Darstellung irreführend sind.
LFGB ist bei Bundesministerium für Justiz

Die EU-Basis-Verordnung

Nach Europäischer Verordnung (EG) Nr. 178/2002 muss "vom Acker bis zum Teller" jede Stufe der Lebensmittelkette für alle Lebens- und Futtermittel rückverfolgbar sein. Unternehmen haben lückenlos Nachweise über die Herkunft und Qualität eingesetzter Zutaten und Vorprodukte und den Herstellungsprozess für Nachfragen der Behörden bereitzuhalten.
Hilfreich sind Systeme oder Verfahren im Betrieb, die solche Daten erfassen und somit die Rückverfolgbarkeit gewährleisten. Von der Aufbewahrung der Lieferscheine bis hin zu umfassenden DV-Systemen ist alles möglich. Entscheidend ist, dass mögliche Rücknahmen effizient durchgeführt werden können. Verbraucher brauchen nicht erfasst werden.
Die EU-Basis-Verordnung ist auf den Seiten des Bundesinstituts für Risikobewertung hinterlegt. Weiterführende Informationen zur Rückverfolgbarkeit finden Sie in unserem Merkblatt.

Das Europäische Hygienerecht

Die EU-Verordnung (EG) 852/2004 regelt die Basisanforderungen zur allgemeinen Lebensmittelhygiene. Es gibt die Dokumentationspflicht. Jeder Unternehmer, der mit Lebensmitteln umgeht, hat ein Hygienemanagement gemäß HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) einzurichten. Eine Umsetzung im Unternehmen sollte der Art und Größe angemessen sein und branchenspezifisch erfolgen.
Bei der Eröffnung eines Lebensmittelhandels ist weitaus weniger zu berücksichtigen als bei der Produktion. Lebensmittelbetriebe sind verpflichtet, sich bei der für die Überwachung zuständigen Behörde (Kreisverwaltungsbehörde) zur Registrierung zu melden.
Für Betriebe, die Lebensmittel tierischen Ursprungs verarbeiten, gelten spezifische Hygienevorschriften gemäß Verordnung (EG) 853/2004. Sie sind zulassungspflichtig und erhalten ein Identitätszeichen und eine Identifikationsnummer. Für die Herstellung zusammengesetzter Lebensmittel (z.B. Speiseeis) herrscht nur die Meldepflicht.
Hier finden Sie eine Übersicht zum Hygienemanagement gemäß HACCP.

Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV)

Die nationale LMHV präzisiert die in der europaweiten Verordnung (EG) 852/2004 festgeschriebene Schulungspflicht. Leicht verderbliche Lebensmittel dürfen demnach nur von Personen hergestellt, behandelt oder in Verkehr gebracht werden, wenn auf Grund einer Schulung entsprechende Fachkenntnisse für die Tätigkeit vorliegen.
Diese Forderung gilt nicht für die Primärproduktion und für das Inverkehrbringen von ausschließlich verpackten Lebensmitteln. Leicht verderbliche Produkte weisen eine kurze Haltbarkeit auf. Ihre Verkehrsfähigkeit ist nur unter Einhaltung bestimmter Bedingungen möglich. Die Definition trifft bspw. vor allem auf die Gastronomie zu.
Mit der Einführung des Infektionsschutzgesetzes (IfSG) ist das Gesundheitszeugnis abgeschafft worden. Stattdessen ist für Betroffene eine Belehrung beim Gesundheitsamt unter Vorlage des Personalausweises Pflicht.
Die erforderlichen Kenntnisse können im IHK-Seminar zur Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) und betrieblichen Eigenkontrolle erworben werden. Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) bietet einen Überblick zu den Rechtsgrundlagen für die Lebensmittelhygiene.

Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV)

Mit der LMIV sind die Informationspflichten jedes Lebensmittelunternehmens aller Stufen in der EU einheitlich aber gleichzeitig produktbezogen. Dabei fallen sowohl vorverpackte als auch lose Waren in den Anwendungsbereich (siehe Art. 2 Verordnung (EG) 178/2002). Die LMIV gilt bei Produktgruppen mit spezifischen Vorschriften (z.B. Sprituosen) grundsätzlich parallel und ergänzend. Zudem sind u.a. weitere Kennzeichnungsvorschriften, die Preisangaben- sowie Health-Claim-Verordnung enthalten.
Gemäß Art. 9 sind folgenden Pflichtangaben umzusetzen:
  • Bezeichnung des Lebensmittels
  • Zutatenverzeichnis
  • Allergenkennzeichnung (die 14 wichtigsten Allergene)
  • Menge bestimmter Zutaten/ Klassen von Zutaten
  • Nettofüllmenge
  • Mindesthaltbarkeitsdatum
  • Name und Anschrift des Lebensmittelunternehmers
  • Ursprungsland/ Herkunftsort
  • Zusammensetzung des Lebensmittels (Rezepturkontrolle, Laboranalyse)
  • Qualität des Lebensmittels (Laboranalyse)
  • Kennzeichnung des Lebensmittels entsprechend dem Kennzeichnungsrecht
  • Übereinstimmung der Inhaltsangaben mit tatsächlichen Gewicht oder Volumen
  • Überprüfung der Verpackung (Einflüsse auf das Lebensmittel)
  • Gebrauchsanleitung
  • Alkoholgehalt von Getränken (Volumenprozent in Alkohol > 1,2)
  • Nährwertdeklaration (ab Dezember 2016)
Wichtig: Für das Anbringen der Pflichtangaben ist der Unternehmer, der die Lebensmittel vermarktet verantwortlich. Befindet sich der Betriebssitz außerhalb der EU, so ist der Importeur zuständig.
Weitere Informationen für das Gastgewerbe finden Sie in unserem Merkblatt. (PDF-Datei · 607 KB)

Import von Lebensmitteln

Zum Schutz des Verbrauchers ist der Lebensmittelimporteur zur Überprüfung nachstehender Punkte verpflichtet. Sie hat in Form von Stichprobenprüfungen zu erfolgen und sollte so zuverlässig sein, dass etwaige Mängel mit ausreichender Sicherheit erkannt werden. Der Stichprobenumfang muss für die Gesamtmenge repräsentativ und so groß sein, dass – abgesehen von unvermeidbaren Ausreißern – das Inverkehrbringen von nicht verkehrsfähiger Ware mit ausreichender Sicherheit verhindert wird.
  • Zusammensetzung des Lebensmittels (Rezepturkontrolle, Laboranalyse)
  • Qualität des Lebensmittels (Laboranalyse)
  • Kennzeichnung des Lebensmittels entsprechend dem Kennzeichnungsrecht
  • Übereinstimmung der Inhaltsangaben mit tatsächlichen Gewicht oder Volumen
  • Überprüfung der Verpackung (Einflüsse auf das Lebensmittel)
Wichtig: Der Importeur kann sich der Untersuchungspflicht für die von ihm importierten Lebensmittel nicht durch eine privatrechtliche Vereinbarung mit seinem ausländischen Lieferanten entziehen.
Die IHK Potsdam hält dazu ein Merkblatt für Sie bereit. Der Fachbereich International hat zudem eine Übersicht mit den wichtigsten Themen rund um den Import von Lebensmitteln erstellt.
Hinweis: Dieses Merkblatt richtet sich an die IHK-Mitgliedsunternehmen. Es bietet nur erste Hinweise und erhebt keinen Anspruch auf Vollständigkeit. Obwohl es mit größtmöglicher Sorgfalt erstellt wurde, kann keine Haftung für die inhaltliche Richtigkeit übernommen werden. Wesentliche Inhalte stammen mit freundlicher Genehmigung von der IHK für München und Oberbayern.