Eigenkontrollkonzept nach HACCP

Seit 2006 gilt die EU-Verordnung Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene. Artikel 5 dieser VO verpflichtet Lebensmittelunternehmer zur Einrichtung, Durchführung und Aufrechterhaltung sowie stetiger Anpassung eines HACCP/Eigenkontrollsystems. Gegenüber der Lebensmittelüberwachungsbehörde müssen Sie einen entsprechenden Nachweis erbringen.

Dabei ist sicher zu stellen, dass die Dokumente jederzeit auf dem neusten Stand sind. Sie haben gegenüber der zuständigen Behörde nachzuweisen, dass Sie diese Anforderungen erfüllen. Das HACCP-Konzept muss plausibel schriftlich dokumentiert sein.

Ein wirksames und gut dokumentiertes HACCP/Eigenkontrollsystem sorgt für geordnete Betriebsabläufe und dient neben der Lebensmittelsicherheit auch der Wirtschaftlichkeit. Dieses betriebseigene System kann in ein bereits vorhandenes Qualitätsmanagement integriert und mit vertretbarem Aufwand eingerichtet werden.

Bei mittelständischen Lebensmittelbetrieben ergeben sich nach der Einrichtung des HACCP/Eigenkontrollsystems meist folgende Bereiche, die überprüft und dokumentiert werden:
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Das derzeit geltende Lebensmittelrecht und das darin verankerte HACCP-Konzept gelten für alle Betriebe, die gewerbsmäßig Lebensmittel herstellen, behandeln und in Verkehr bringen.

- Bäcker-, Konditor- und Fleischerhandwerk
- Gastronomiebetriebe (vom Imbiss bis zur Gemeinschaftsverpflegung)
- Lebensmittelindustrie
- Handel und Transport (vom Kiosk bis zum Großhandel)
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Dies ist eine Auflistung der Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen in allen Betriebsbereichen (z.B. Produktionsbereich, Lagerräume, Verkaufsbereich usw.). In dieser Auflistung muss festgehalten werden, was, wie oft, von wem und wie gereinigt bzw. desinfiziert wird.
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Angelieferte Ware wird zum Zeitpunkt der Anlieferung stichprobenartig auf ihren ordnungsgemäßen Zustand hin überprüft. Hierbei sind folgende Punkte zu berücksichtigen:

- Einhaltung der vorgeschriebenen Kühltemperatur
- Zustand der Verpackung
- Mindesthaltbarkeitsdatum/Verbrauchsdatum
- Vollständige Kennzeichnung
- Hygienezustand beim Lieferanten (z. B. Fahrzeuge, Personal, Transportbehälter usw.)
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In allen Betriebsbereichen, in denen leicht verderbliche Lebensmittel gekühlt, bzw. tiefgefroren werden, sind täglich die Lagertemperaturen zu überprüfen.
In Betriebsbereichen, in denen Erhitzungsprozesse stattfinden, müssen auch die Erhitzungstemperaturen stichprobenartig gemessen werden.
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Eine nachteilige Beeinflussung von Lebensmitteln durch Schädlinge (Schaben, Käfer, Fliegen usw.) und Schadnager (Mäuse, Ratten) wird durch eine gute optische Schädlingskontrolle vermieden. Ihren Betrieb müssen Sie regelmäßig (ca. zwei Mal im Monat) optisch auf Schädlingsbefall überprüfen. Auch können Sie durch im Handel erhältliche Köderfallen dieser Kontrollpflicht nachkommen. Bei einem festgestellten Schädlings- oder Nagerbefall ist die Beauftragung eines professionellen Schädlingsbekämpfers empfehlenswert.
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Das Personal eines Lebensmittelbetriebes muss regelmäßig (mindestens einmal pro Jahr und/oder bei Neueinstellung) nach Hygienegesetz geschult werden. Diese Schulungen konzentrieren sich auf Theman, die in Ihrem Betrieb auftreten (z.B. Berufsbekleidung, Händewaschen, Reinigungsplan, Grundbegriffe wie Personalhygiene, Betriebshygiene). Die Schulung kann im eigenen Betrieb durchgeführt werden. Die Beauftragung einer externen Beratungsfirma ist nicht erforderlich.

Die Schulungsverpflichtung nach dem Infektionsschutzgesetz können mit der Hygieneschulung zusammen abgehandelt werden. Denken Sie daran, dass die Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz (ehemalig Gesundheitszeugnis) nur dann gültig ist, wenn mindestens einmal im Jahr oder bei Neueinstellung nach Themen des Infektionsschutzgesetzes geschult worden ist.
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Alle hier aufgeführten Eigenkontrollmaßnahmen müssen schriftlich festgehalten werden.