Konzert des Kochens und des Service

Torsten Schmidt, stellvertretender Leiter des Bereichs Berufliche Bildung bei der IHK, bezeichnete den Wettbewerb als gute Möglichkeit, die Zusammenarbeit zu vertiefen und die Ess- und Kochgewohnheiten der jeweils anderen Länder kennenzulernen. „Ein Konzert des Kochens und des Service“, sagte er. Die Veranstaltung sei ein gelebtes Beispiel dafür, wie grenzüberschreitende Nachwuchsförderung in der Praxis funktionieren könne.

Die Koch-Azubis aus Deutschland, Tschechien und Südtirol hatten insgesamt vier Stunden Zeit um aus einem Warenkorb bestehend aus Zander, Kalbsrücken und Roter Beete ein Drei-Gänge-Menü zuzubereiten. Alle weiteren dafür noch benötigten Zutaten hatten sie von daheim mitgebracht.

Die beiden oberfränkischen Koch-Azubis Nico Zettner und Dominik Krüger hatten nicht lange überlegen müssen, ob sie an dem Wettbewerb teilnehmen möchten: „Wir sind stolz, dass wir uns hier präsentieren dürfen.“ Etwas angespannt waren die angehenden Köche ob der ungewohnten Herausforderung allerdings schon. Denn für ein komplettes Drei-Gänge-Menü mit allen Planungs- und Arbeitsschritten verantwortlich zu sein, war neu für die beiden – in ihren Ausbildungsbetrieben haben sie in der Küche an den unterschiedlichen Tagen zumeist nur einen Aufgabenschwerpunkt, auf den sie sich konzentrieren können.

Auf die Teller zaubern sie später unter anderem gebratenes Zanderfilet mit Bärlauchravioli, sous-vide gegarten Kalbrücken an Rotweinjus mit Spitzkohl, Kräutersaitlingen und Kartoffelrösti, sowie Rote-Beete-Ziegenkäsetörtchen. Traditionelles aus ihren jeweiligen Ländern brachte auch die Konkurrenz auf den Teller.

„Jeder Gang kann mit maximal 100 Punkten bewertet werden“, erklärte Michael Schatz von der Berufsschule in Pegnitz, der Teambetreuer der beiden Köche des Teams Deutschland. Selbst wenn etwas schief gehen sollte, helfen durfte er nicht. Auf den Bewertungsbogen der Prüfer standen die Kriterien, in denen die Koch-Azubis Punkte sammeln können: der Umgang mit Nahrungsmitteln, Zeitmanagement und Arbeitstechnik, Hygiene, Garpunkt und Kreativität.

Während in der Küche die Köche die letzten Handgriffe an ihre Menüs legten, trafen einen Raum weiter die ersten geladenen Gäste ein. Jetzt begann für das Servicepersonal die heiße Phase. Doch sie waren auch bereits vorher gefordert gewesen, bei der Dekoration der Tische etwa – denn diese stand unter dem Motto „Frühling“ und „Nachhaltigkeit“. Das oberfränkische Team bildeten Elias Schwab und Carina Neubauer, und das vorgebebene Thema hatten sie in jedem Detail aufgegriffen: Die Menükarten hatten sie auf alten Schulbuchseiten geschrieben, und auf den Tischen fanden sich kleine Behälter zum Mitnehmen mit Samen für bienen- und schmetterlingsfreundliche Pflanzen. Besonders viel Arbeit hatten die Auszubildenden in aufwendig gefaltete Blumen gesteckt: Diese sind aus buntem altem Papier, mit dem einst Gemüsekisten ausgelegt waren, entstanden.

Auch die Servicekräfte standen unter Beobachtung durch die Prüferinnen und Prüfer: Es ging um Kriterien wie Auftreten, Körperhaltung, Präsentation des Essens, Zeitmanagement und eben ums Eindecken und Dekorieren der Tische.

Die Freude an ihrer Arbeit war nicht nur den oberfränkischen angehenden Servicekräften anzumerken: „Als Jugendliche hatte ich meinen ersten Nebenjob in der Gastronomie – seitdem ist diese meine Leidenschaft: kein Tag gleicht dem anderen,“ so Carina Neubauer. Elias Schwab hat sogar bereits eine Ausbildung zum Koch abgeschlossen und absolviert nun die auf zwei Jahre verkürzte Ausbildung zum Hotelfachmann. „Spannend ist es, sich mit den Teilnehmenden aus den anderen Ländern auszutauschen, die Unterschiede und Gemeinsamkeiten herauszufinden“, sagte er.

Am Ende gab es viel Lob für die angehenden Köche und das Servicepersonal – und die zehnte Auflage des „Kochzerts“ wird nicht die letzte gewesen sein: Reihum geht es nun in den folgenden Jahren nach Tschechien und Südtirol, bevor man sich wieder in Oberfranken trifft.