Unsere tägliche Milch: Sicherheit, Qualität und Fermentation

Mit ihren rund 200 Mitarbeitern in zwei Instituten befindet sich in Kiel der nach Karlsruhe zweitgrößte Standort des Max Rubner-Instituts, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel. Das Institut für Mikrobiologie und Biotechnologie konzentriert seine Forschung auf die Mikroorganismen, die für die Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln von Bedeutung sind.

Im Vordergrund der Forschungsarbeiten des Instituts für Sicherheit und Qualität bei Milch und Fisch stehen die Sicherung des Nähr- und Genusswertes von Milch und Fisch sowie daraus hergestellter Lebensmittel und der Schutz vor gesundheitsschädigenden Mikroorganismen, unerwünschten Stoffen und Rückständen. Im Vortrag von Priv.-Doz. Dr. Charles Franz, Leiter des Instituts Energieversorgungs für Mikrobiologie und Biotechnologie, werden die Mikrobiologie von Sauermilchkäsen und der Beitrag des Instituts zur Entwicklung von Starterkulturen für diese Käsesorten beleuchtet. Weiterhin werden praxisrelevante Ergebnisse zur Entwicklung von Schnellmethoden zum Nachweis problematischer thermoresistenter Phagen und zu Methoden, das Vorkommen dieser Phagen in der Molke zu minimieren, vorgestellt.

In einem zweiten Vortrag von Dr. Hans-Georg Walte vom Institut für Sicherheit und Qualität bei Milch und Fisch wird die aktuelle Situation im Bereich der Aflatoxine, die durch das Wachstum von Schimmelpilzen in Futtermitteln generiert werden, erläutert.

Als gemeinschaftliche Einrichtung des Max Rubner-Instituts ist die in Schädtbek ansässige experimentelle Versuchsstation mit einem Bestand von 100 Kühen und entsprechender Nachzucht zu nennen, die es den Kieler Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftlern ermöglicht, Einflussfaktoren auf die Milchqualität "vom Gras bis zum Glas" zu bearbeiten.