„Wir sind die Neuen“

Seit beinahe 50 Jahren ist der Reitstall Klövensteen eine Institution in Schenefeld. Das ehemalige Inhaberpaar hat das Traditionsrestaurant jetzt weitergegeben: Charlotte und Daniel Ambratis, Stars der Hamburger Gastro-Szene, haben das Lokal erworben und seit April 2023 wieder für ihre Gäste geöffnet. Die Übernahme des Reitstalls Klövensteen war aufregend und nervenaufreibend für das junge Paar, bestätigt die 28-jährige Charlotte Ambratis. „Trotzdem macht es jeden Tag viel Freude, unsere Gäste zu bewirten und die positive Resonanz zu erhalten, dass sie sich bei uns weiterhin wohlfühlen.“

Charlotte Ambratis machte ihre Ausbildung zur Hotelfachfrau im Schwarzwald und fand am International Wine Institute in Ahrweiler ihre Leidenschaft – dafür wurde sie 2019 zu den Top 50 Sommeliers in Deutschland gezählt. Ihren Mann Daniel Ambratis traf sie im Restaurant Seven Seas im Süllberg, ein Luxus-Hotel im Hamburger Stadtteil Blankenese, in dem sie als Chef-Sommelière und stellvertretende Restaurantleitung arbeitete. Der 34-Jährige aus Gütersloh, der in einem Gourmetrestaurant Koch wurde und schon im Vendome, einem der zwölf besten Restaurants der Welt arbeitete, kam mit nur 23 Jahren zum Süllberg und arbeitete sich bis zum Chef der Patisserie auf. Die harte Arbeit und erstklassige Erfahrung der letzten Jahre helfe dem jungen Ehepaar, das sich mit dem eigenen Restaurant einen langen Traum erfülle, so Daniel Ambratis.

Gäste kennen und lieben das Restaurant seit 49 Jahren. Den Wechsel haben beinahe alle sehr positiv wahrgenommen, freut sich das neue Inhaberpaar. „Viele loben die etwas frischere und moderne Küche. Wir haben uns sehr bemüht zu erklären, dass wir manche Dinge jetzt anders machen. Viele der langjährigen Stammgäste haben wir so ohne Umschweife halten können“, sagt Charlotte Ambratis. Geändert wird häppchenweise, optisch im Haus, inhaltlich auf der Speise- und Weinkarte. „Langfristig möchten wir unseren Biergarten umgestalten und die Räumlichkeiten noch weiter optimieren“, so die Sommelière weiter. Der Fokus sei klar: das erste Jahr gut zu Ende bringen. „Wir haben unterschätzt, wie viel Arbeit auf uns zukam – nicht weil wir mangelhaft vorbereitet waren, sondern weil fast jeden Tag etwas Neues hinzukommt. Besonders Wartezeiten der mit einer Übernahme zusammenhängenden Gewerken wie Banken, Versicherungen und mehr war sehr fordernd“, sagt ihr Ehemann.

Um „das Puzzle aus vielen kleinen Teilen zusammenzusetzen“, wie Charlotte Ambratis den Prozess beschreibt, empfiehlt sie daher, eine guten Finanz-, Versicherungs- und Steuerberater. „Wir haben unsere Übergabe in nur dreieinhalb Monaten hingelegt, was sehr sportlich ist – ich würde heute empfehlen, mindestens ein halbes Jahr einzuplanen.“ Und weiter rät das Paar: „Mit Mut aber Feingefühl an die Sache ran. Für uns hat es sich bereits heute gelohnt und wir würden nichts lieber tun, als unseren eigenen Betrieb zu führen – mit allen schönen Seiten und allen Widrigkeiten.“

Julia Romanowski

Oktober 2023