Ausbildung

Fachkraft Küche (AO 2022)

Zwischenprüfung

Die Zwischenprüfung findet im Prüfungsbereich „Küchentechnische Praxis“ statt.
Im Prüfungsbereich „Küchentechnische Praxis“ besteht die Prüfung aus zwei Teilen.
Im ersten Teil hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist,
  1. Listen für den Waren- und den Materialbedarf zu erstellen,
  2. die Arbeitsschritte zu planen und
  3. den Arbeitsplatz einzurichten.
Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten. Die Prüfungszeit beträgt 45 Minuten.
Im zweiten Teil hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist,
  1. Salate, Eierspeisen oder einfache Gemüsegerichte zuzubereiten und anzurichten,
  2. vor der Zubereitung die Arbeitsschritte zu planen,
  3. den Arbeitsplatz einzurichten,
  4. Arbeitstechniken und Schnitttechniken anzuwenden und
  5. die Hygieneanforderungen zu beachten.
Der Prüfling hat eine Arbeitsprobe durchzuführen. Die Prüfungszeit beträgt 90 Minuten.
Bei der Ermittlung des Ergebnisses für den Prüfungsbereich sind die Bewertungen wie folgt zu gewichten:
  1. die Bewertung für den ersten Teil mit 20 Prozent und
  2. die Bewertung für den zweiten Teil mit 80 Prozent.

Schriftliche Abschlussprüfung

  • Produkte und Lagerhaltung: 90 Minuten
  • Wirtschafts- und Sozialkunde: 60 Minuten

Praktische Abschlussprüfung

Im Prüfungsbereich „Zubereiten von einfachen Speisen und Gerichten“ besteht die Prüfung aus zwei Teilen.
Im ersten Teil hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist,
  1. Lebensmittel ihren Verwendungsmöglichkeiten zuzuordnen und die Zubereitungsmöglichkeiten der Lebensmittel zu erläutern,
  2. die Arbeitsabläufe zu planen,
  3. einfache Speisen und Gerichte unter Verwendung verschiedener Garverfahren zuzubereiten und anzurichten,
  4. bei der Zubereitung und beim Anrichten von einfachen Speisen und Gerichten die Vorschriften für die Produkt-, Personal- und Betriebshygiene zu beachten,
  5. bei der Zubereitung und beim Anrichten von einfachen Speisen und Gerichten Maßnahmen für Umweltschutz, Nachhaltigkeit, Ressourcenschonung, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz zu ergreifen und
  6. den Umgang mit Gästen sowie mit Kollegen und Kolleginnen zu beschreiben.
Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten. Die Prüfungszeit beträgt 60 Minuten.
Im zweiten Teil hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist,
  1. als Vorspeise einen Salat oder eine einfache Suppe für vier Personen zuzubereiten und anzurichten,
  2. ein einfaches Hauptgericht mit Schlachtfleisch, Hausgeflügel oder Fisch, mit einer Soße, mit einer Gemüsebeilage und mit einer Sättigungsbeilage für vier Personen zuzubereiten und anzurichten,
  3. vor der Zubereitung die Arbeitsschritte zu planen und stichpunktartig einen Arbeitsablaufplan zu erstellen,
  4. die Arbeitsabläufe zu strukturieren und Maßnahmen zur Arbeitsorganisation zu ergreifen,
  5. Arbeits- und Schnitttechniken auszuwählen und anzuwenden,
  6. Geräte und Maschinen einzusetzen,
  7. verschiedene Garverfahren anzuwenden,
  8. die Verkaufsfähigkeit der zubereiteten einfachen Speisen und Gerichte sicherzustellen,
  9. die Hygieneanforderungen zu beachten,
  10. wirtschaftlich mit Lebensmitteln, Arbeitsmaterialien, Energie und Wasser umzugehen und
  11. die zeitlichen Vorgaben einzuhalten.
Der Prüfling hat eine Arbeitsaufgabe durchzuführen. Gegenstand der Arbeitsaufgabe ist die Planung, die Zubereitung und das Anrichten einer Vorspeise und eines Hauptgerichtes. Dem Prüfling sind 14 Kalendertage vor dem Prüfungstag zwei Listen mit Lebensmitteln für einen Warenkorb bekanntzugeben. Die eine Liste enthält Pflichtbestandteile. Die andere Liste enthält Wahlbestandteile, aus denen der Prüfling nach Bedarf auswählt. Der Warenkorb muss so zusammengestellt sein, dass dem Prüfling verschiedene Zubereitungsvarianten ermöglicht werden. Auf der Grundlage der bekanntgegebenen Listen für den Warenkorb kann der Prüfling einen Arbeitsablaufplan erstellen, am Prüfungstag mitbringen und als Hilfsmittel für die Zubereitung der Vorspeise und des Hauptgerichtes verwenden. Die Erstellung des Arbeitsablaufplans ist freiwillig. Nach der Durchführung der Arbeitsaufgabe wird mit dem Prüfling ein auftragsbezogenes Fachgespräch über die Arbeitsaufgabe geführt. Die Prüfungszeit beträgt insgesamt vier Stunden. Das auftragsbezogene Fachgespräch dauert höchstens 15 Minuten. Bewertet werden nur die Arbeitsaufgabe und die im auftragsbezogenen Fachgespräch erbrachten Leistungen.
Bei der Ermittlung des Ergebnisses für den Prüfungsbereich sind die Bewertungen wie folgt zu gewichten:
  1. die Bewertung für den ersten Teil mit 30 Prozent,
  2. die Bewertung für den zweiten Teil mit 70 Prozent.

Gewichtung der Prüfungsbereiche

Prüfungsbereich Gewichtung Dauer
Zubereiten von einfachen Speisen und Gerichten Gewichtung 70 % 60 Minuten schriftlich und
4 Stunden Arbeitsaufgabe
Produkte und Lagerhaltung Gewichtung 20 % 90 Minuten schriftlich
Wirtschafts- und Sozialkunde Gewichtung 10 % 60 Minuten schriftlich

Bestehensregeln

Die Abschlussprüfung ist bestanden, wenn die Prüfungsleistungen wie folgt bewertet worden sind:
  1. im Gesamtergebnis mit mindestens „ausreichend“,
  2. in mindestens zwei Prüfungsbereichen mit mindestens „ausreichend“ und
  3. in keinem Prüfungsbereich mit „ungenügend“.