Schulungsinhalte nach § 4 LMHV

1. Rechtliche Grundlagen | Mindestzeit: 30 min

EU-Recht

• Verordnung (EG) Nr.178/2002
  zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts,zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit
• Verordnung (EG) Nr.852/2004 über Lebensmittelhygiene

Nationales Recht

• Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch – (LFGB))
• Lebensmittelkennzeichnung
• Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln (Lebensmittel- Hygieneverordnung – (LMHV))
• Produkthaftung
• Verordnung (EG) Nr. 1069/2009 / Tierische Nebenprodukte
  • Ziel: Vermitteln, dass Schnittstelle zum Tierischen Nebenprodukte Beseitigungsrecht und Abfallrecht besteht

2. Eigenschaften und Zusammensetzung des jeweiligen Lebensmittels und Gefahren im Lebensmittelbereich | Mindestzeit: 90 min

Biologische / Mikrobiologische Grundlagen

• Wachstum und Vermehrung von Mikroorganismen
• Haltbarmachung und Kühlung
• Lebensmittelverderb
• Lebensmittelbedingte Infektionen und Intoxikationen

Chemische und physikalische Gefahren

3. Hygienische Anforderungen (mit Praxisbeispielen) | Mindestzeit: 180 min

Rohstoffhygiene

• Wareneingangskontrolle
• Kühltemperatur und Lagerung
• Mindesthaltbarkeitsdatum und Verbrauchsdatum, „first in - first out“

Verarbeitungshygiene

• Definition „rein“ / „unrein“
• Temperatur- / Zeitmanagement
• Leicht verderbliche Lebensmittel, Lebensmittel mit besonderem mikrobiologischen Risiko
• Ver- und Gebote

Raum- und Anlagenhygiene

• inklusive Reinigung, Desinfektion
• Wirkungsweisen, Verfahren, Reinigungspläne

Personalhygiene

• Infektionsschutz
• Wiederholungsbelehrung nach Infektionsschutzgesetz § 43
• Verbote und Gebote im Umgang mit Lebensmittel

Produkthygiene

• Kühltemperatur und Lagerung
• Heißhaltetemperatur
• Schutz vor Nachteiliger Beeinflussung
• Transport

Entsorgungshygiene

• Abfalltrennung
• Lagerung
• Entsorgungswege
• Tierische Nebenprodukte-Beseitigungsrecht
• Praxisbeispiele: Rechtliche Grundlagen (Abgrenzung: Lebensmittelrecht, Tierische Nebenprodukte-Beseitigungsrecht, Abfallrecht)

4. Eigenkontrollen, Havarieplan, Rückverfolgbarkeit (mit Praxisbeispielen) | Mindestzeit: 60 min

Havarieplan

• Krisenmanagement
• Warenkontrolle, Haltbarkeitsprüfung

Rückstellproben

Temperaturmessung

Probenahme

Untersuchung

Rückverfolgbarkeit

5. Praxisbeispiele je nach Berufsgruppe und Diskussionen | Mindestzeit: 60 min

Gesamtzeit 420 min