Infrastruktur und Digitale Wirtschaft

Grundzüge des HACCP-Konzepts

Was besagt das HACCP-Konzept?

Von allen Unternehmen der Lebensmittelbranche, die Lebensmittel herstellen, behandeln oder in Verkehr bringen, ist ein Konzept zu erarbeiten,
  • das der Identifizierung (von hygienischen Gefahren) und
  • der Bewertung der Gefahren dient, sowie
  • zu deren Beherrschung beiträgt (was muss an Gegenmaßnahmen getan werden, um das Risiko zu vermeiden?).
In diesem Zusammenhang ist von Bedeutung, dass seit 01.01.2006 eine Verpflichtung zur Dokumentation besteht, die als Nachweis über die Einhaltung der Vorschriften und Erfüllung der Sorgfaltspflicht gegenüber der Lebensmittelkontrolle dient.

Wie kann die Umsetzung dieses Konzeptes erfolgen?

1. Phase

Um generell ein Konzept erarbeiten zu können, sollte der gesamte Arbeitsablauf schriftlich festgehalten werden. Möglich wäre die Darstellung des Herstellungsprozesses in Form eines Organigramms, das die einzelnen Bereiche wie beispielsweise Wareneingang, Vorbereitung, Zubereitung, Warenausgabe, Lagerhaltung etc. berücksichtigt.
Aus dem Organigramm sollte auf einen Blick ersichtlich sein, welcher Mitarbeiter mit welchen Aufgaben betraut ist und wie sich die o.g. Bereiche (Wareneingang, Lagerhaltung) in Untergruppen (Kalte Küche, Salatvorbereitung etc.) sinnvoll gliedern lassen.
Für jeden Arbeitsplatz sollte außerdem eine Arbeitsplatzanweisung erstellt werden, die den Ablauf in einzelne Arbeitsprozesse zergliedert.
Aus den erarbeiteten Unterlagen kritische Punkte sowie Gefahren werden ermittelt und ergeben sich erste Ansatzpunkte für die Erarbeitung eines HACCP-Konzepts.
Für jeden Arbeitsplatz sollte außerdem eine Arbeitsplatzanweisung erstellt werden, die den Ablauf in einzelne Arbeitsprozesse zergliedert.
Aus den erarbeiteten Unterlagen kritische Punkte sowie Gefahren werden ermittelt und ergeben sich erste Ansatzpunkte für die Erarbeitung eines HACCP-Konzepts.

2. Phase

Identifizierung der kritischen (Kontroll-)Punkte, an denen Gefahren auftreten können und Grenzen festlegen (z.B. Temperaturgrenzen). Dabei sind in der Küche das Kochen und das Kühlen die wichtigsten kritischen Punkte.
Berücksichtigt werden sollten hier vor allem die Zeit-/Temperaturbedingungen bei Erhitzungsprozessen,Verweilzeiten/Standzeiten von empfindlichen Produkten, Gefrier- und Kühlgeschwindigkeit nach Erhitzungsprozessen.
Kritische Punkte lassen sich in den folgenden Bereichen aufzeigen
  • Wareneingang,
  • Vorbereitung der Ware,
  • Warme u. kalte Küche,
  • Speisenausgabe,
  • Lagerhaltung,
  • …
Wichtig sind außerdem die Bereiche
  • Personalhygiene,
  • Schädlingsbekämpfung,
  • Mitarbeiterschulung.

Wareneingang

Zur Vermeidung von Sicherheitsrisiken muss die Kühlkette lückenlos eingehalten werden. Verschmutzungen und Kontamination der Produkte während des Transportes müssen vermieden werden.
Wird beispielsweise eine Ware (z.B. Milchprodukte) schon um 4 Uhr morgens bei einer Außentemperatur von ca. 20° C angeliefert, die Einlagerung ins Kühllager erfolgt jedoch erst nach Arbeitsbeginn um 7 Uhr, ergibt sich hier ein Sicherheitsrisiko, da die Kühlkette nicht lückenlos eingehalten wurde.
Vermeiden kann man dies durch Schaffung vertraglicher Forderungen (z.B. der Forderung an den Lieferanten, dass die Lieferung entsprechend der HACCP-Kriterien erfolgt), Auswahl geeigneter Lieferanten, Beurteilung der Lieferanten sowie durch Anlegen eines Reklamationsordners, der alle Reklamationen beinhaltet und bei Lieferantengesprächen eine Argumentationsgrundlage bietet.

Vorbereitung der Ware

Alle Arbeitsabläufe mit beispielsweise erdbehafteten Produkten sind strikt zu trennen von anderen Produkten, damit eine Übertragung von Krankheitserregern vermieden wird. Pflicht bei der Lagerung von Lebensmitteln ist die räumliche Trennung zwischen Rohstoffen und verarbeiteten Erzeugnissen.

Warme und kalte Küche

Auch hier steht primär die Einhaltung der Temperaturen im Vordergrund. So sollten Speisen bei mindestens 70° C durcherhitzt werden, damit keine Gefahr für die Gesundheit entsteht.
Eine Hilfestellung bieten hier auch vorgefertigte Rezepturen, die individuell ergänzt und verändert werden können. Sie beinhalten Mengenangaben, Temperaturangaben etc.. Angeboten werden diese Rezepturen von Lebensmittelunternehmen.

Speisenausgabe

Bei Desserts kann häufig eine Erwärmung über die kritische Temperatur hinaus nicht verhindert werden. Gesundheitsgefahren werden in solchen Fällen durch begrenzte Auslagezeiten, das Anbringen eines Hustenschutzes (in der Betriebsgastronomie) sowie eine bedarfsgerechte Entnahme aus dem Kühlhaus (Gastronomie) vermieden.

Personalhygiene

Durch Personalhygiene wird verhindert, dass Krankheitserreger von den Mitarbeitern auf die Lebensmittel übertragen werden.
Deshalb kommt es auf folgende Details besonders an:
  • Meldung von Erkrankungen (z.B. Durchfall),
  • Waschen und Desinfizieren der Hände nach dem Toilettenbesuch,
  • Tägliches Wechseln der Arbeitskleidung (insbesondere Arbeitskleidung stellt eine Infektionsquelle dar).

Schädlingsbekämpfung

Durch regelmäßige Reinigung und Desinfektion wird verhindert, dass die Lebensmittel beim Kontakt mit Arbeitsflächen, Arbeitsgeräten etc. mit Krankheitserregern infiziert werden. Vorbeugende Maßnahmen sind u.a. auch Fliegengitter, Abklatsch-Test, Zurückweisung von Lieferungen, die mit Schädlingen befallen sind etc..

Mitarbeiterschulung

Um den Mitarbeitern die Notwendigkeit der Maßnahmen zu verdeutlichen, schreibt der Gesetzgeber regelmäßige Schulungen vor. Dort sollen insbesondere Kenntnisse über Personalhygiene, Reinigung und Desinfektion, Hygienemaßnahmen bei Lagerung etc. vermittelt werden. Möglichkeiten, dieser Forderung nachzukommen, bieten sich u.a. durch Videofilme der Reinigungsmittelhersteller, Durchführung eigener Schulungsmaßnahmen oder durch einen externen Referenten an.

3. Phase

Nach der Entscheidung, wo und welche kritischen Punkte existieren, können so genannte Prüfpläne erarbeitet werden, die der Überwachung der kritischen Punkte dienen.

Wareneingang

Lieferant Lieferschein Nr.
Temperatur
der Ware
Ware optisch in Ordnung?
Kühlkette
eingehalten?
Mindesthaltbar-keitsdatum? Unter-schrift

Bemer-
kungen

.....
... 211422 6 °C Ja Ja Ja
Dieser beispielhaft erstellte Prüfplan dient lediglich der Verdeutlichung und sollte den individuellen Anforderungen angepasst werden. Gleichzeitig können mit diesem Prüfplan Lieferscheine mit der Bestellung abgeglichen, die korrekte Menge, fehlende Produkte, beschädigte Verpackungen etc. ermittelt werden.

Speisenausgabe bzw. Lagerhaltung

Auch hier empfiehlt es sich, mit Prüfplänen zu arbeiten. Die Verantwortung wird auf die Mitarbeiter übertragen, die sich eigenverantwortlich um die Einhaltung der Messungen kümmern.
Beispiel: Kühlraum Nr. 1 bzw. Kühltheke bzw. Menüausgabe:
Datum
Temperatur
8 Uhr
Temperatur
11 Uhr
… Unterschrift Bemerkung

Reinigung und Desinfektion

Zu reinigender
Gegenstand

Mo. … wöchentlich ….. monatlich Bemerkungen
Datum/
Unterschrift
Arbeitstische ……
Türen
…..
Diese Prüfpläne dienen gegenüber der Überwachungsbehörde als Nachweis dafür, dass eine regelmäßige Überwachung erfolgt, die Temperaturen dokumentiert werden sowie die zu reinigenden Gegenstände desinfiziert werden usw…

4. Phase

Es werden Sicherungs- bzw. Korrekturmaßnahmen zur Überwachung der kritischen Punkte festgelegt.
Hierfür ein gutes Beispiel ist der Ausfall eines Kühlraumes oder Tiefkühlraumes. Es muss vorab eine Entscheidung getroffen werden, was mit den Produkten, die sich im Kühlraum befinden, im Falle eines Ausfalls geschehen soll (wieder einfrieren oder abkochen?)
Durch die Erarbeitung eines Prüfplans kann dieses Problem unter Umständen verhindert bzw. das Risiko minimiert werden, da eine regelmäßige Kontrolle der Temperaturen stattfindet und eine Abweichung unverzüglich festgestellt werden kann.

5. Phase

Kontrolle durch den Küchenleiter: dieser kontrolliert die ihm von den Mitarbeitern vorgelegten Prüfpläne, stellt Abweichungen bzw. Schwankungen fest, untersucht die Ursachen für mögliche Abweichungen und bespricht die Gegenmaßnahmen mit dem verantwortlichen Mitarbeiter.
Er ist außerdem für die ordnungsgemäße Ablage der Unterlagen verantwortlich (Dokumentationspflicht!).
Der Küchenleiter führt auch regelmäßige Kontrollen dahingehend durch, ob die Mitarbeiter ihrer Verpflichtung zur Überprüfung der Temperaturen nachkommen.

Implementierung

Um eine reibungslose Implementierung des HACCP-Konzeptes im Unternehmen zu erreichen, ist es einerseits wichtig, dass die Mitarbeiter von der Notwendigkeit dieser Maßnahmen überzeugt werden, andererseits sollte aber auch die Lebensmittelüberwachung als überwachendes Organ in die Umsetzung integriert werden.