Übersicht Gastronomieprüfungen nach neuer Verordnung (ab 01.08.2022)

Hotelfachfrau / Hotelfachmann

• Im vierten Ausbildungshalbjahr (bei regulärer Ausbildungsdauer)
• Prüfungsturnus Frühjahr / Herbst
• Bundeseinheitliche Prüfungstermine, Informationen bei der AKA

• Einladung, Organisation und Abwicklung erfolgt durch die IHK

• 25%, davon
  • 30% schriftlicher Teil,
  • 70% praktischer Teil

• Schriftlicher Teil – 60 Minuten
  • Planung von Arbeitsabläufen
  • Einhaltung von Hygienebestimmungen in Küche und Service
  • Zubereitung von einfachen Speisen und Getränken
  • Umweltschutz, Arbeitssicherheit, Gesundheitsschutz in Küche und Service
• Praktischer Teil – 60 Minuten, Durchführung von zwei Arbeitsaufgaben inkl. situatives Fachgespräch (max. 15 Minuten)
  • Arbeiten am Empfang – und
  • Bearbeitung eines Gästefeedbacks – oder
  • Pflege von Gast- und Wirtschaftsräumen – oder
  • Warenannahme und –lagerung

• Zum Ende der Ausbildung
• Prüfungsturnus Sommer / Winter

• Schriftliche Prüfungen – finden in der Berufsschule statt, Informationen zu Ort und Zeit durch die Berufsschule
• Praktische Prüfungen – Einladung, Organisation und Abwicklung durch die IHK

• 15% Veranstaltungen und Food-and-Beverage-Management (schriftlich)
• 25% Revenue-Management, Marketing und Verkauf (schriftlich)
• 10% Wirtschafts- und Sozialkunde (schriftlich)
• 25% Organisation des Beherbergungsbetriebes, Fallbezogenes Fachgespräch (praktisch)

• Praktische Prüfung:
  • Fallbezogenes Fachgespräch (max. 20 Minuten), Vorbereitungszeit 15 Minuten
  • Prüfling wählt eine aus zwei Aufgaben aus
  • Organisation und Arbeiten in der Reservierung
  • Organisation des Empfangsbereiches
  • Housekeeping-Management

• Gesamtergebnis von Teil 1 und Teil 2 mindestens „ausreichend“
• Ergebnis von Teil 2 mindestens „ausreichend“
• In mindestens drei Prüfungsbereiche von Teil 2 mindestens „ausreichend“
• In keinem Prüfungsbereich von Teil 2 „ungenügend“

Kaufmann / Kauffrau für Hotelmanagement

• Zum Ende der Ausbildung
• Prüfungsturnus Sommer / Winter

• Schriftliche Prüfungen – finden in der Berufsschule statt, Informationen zu Ort und Zeit durch die Berufsschule
• Praktische Prüfungen – Einladung, Organisation und Abwicklung durch die IHK

• 15% Warenwirtschaft, Einkauf und Kalkulation (schriftlich)
• 25% Revenue-Management, Marketing und kaufmännische Steuerung (schriftlich)
• 10% Wirtschafts- und Sozialkunde (schriftlich)
• 25% Personalwirtschaft, Fallbezogenes Fachgespräch (praktisch)

• Praktische Prüfung:
  • Fallbezogenes Fachgespräch (max. 20 Minuten), Vorbereitungszeit 15 Minuten
  • mindestens zwei, höchstens drei Tätigkeiten müssen zugrunde gelegt werden
  • Personalbedarfsplanung, Rekrutierung und Begründung von Arbeitsverhältnissen
  • Planung und Durchführung von Mitarbeitergesprächen und Personalbeurteilungen
  • Personalentwicklung, Einarbeitung, Unterweisung, Schulung, Anleitung
  • Personalverwaltung und –controlling

• Gesamtergebnis von Teil 1 und Teil 2 mindestens „ausreichend“
• Ergebnis von Teil 2 mindestens „ausreichend“
• In mindestens drei Prüfungsbereiche von Teil 2 mindestens „ausreichend“
• In keinem Prüfungsbereich von Teil 2 „ungenügend“

Fachkraft für Gastronomie

• Im dritten Ausbildungshalbjahr
• Prüfungsturnus Frühjahr / Herbst
• Bundeseinheitliche Prüfungstermine, Informationen bei der AKA

• Einladung, Organisation und Abwicklung erfolgt durch die IHK
• Prüfungsteilnehmer erhalten eine Teilnahmebescheinigung

• Schriftlicher Teil – 60 Minuten (Gewichtung 50%)
  • Bedeutung der Pflege und Reinigung von Gasträumen sowie von betriebstypischen Materialien für das Gasterlebnis darstellen
  • Anforderungen an Reinigungs-, Desinfektions- und Pflegemaßnahmen in Wirtschaftsräumen auch unter Beachtung von Nachhaltigkeitsaspekten aufzeigen
  • Maßnahmen zur Abfallvermeidung sowie Wiederverwertung oder Entsorgung benennen
  • Vorgaben der Arbeitssicherheit und des Gesundheitsschutzes in Küche, Service, Lager und Wirtschaftsdienst einhalten
• Praktischer Teil – 60 Minuten (Gewichtung 50%)
  • Waren erkennen und ihren Einsatzmöglichkeiten zuordnen
  • einfache Gebrauchsgegenstände, insbesondere Geschirr, Besteck und Gläser, anlassbezogen auswählen
  • Gasträume reinigen, kontrollieren und herrichten

• Zum Ende der Ausbildungszeit
• Prüfungsturnus Sommer / Winter

• Die Prüfungsfächer „Gasterlebnis, Verkaufsförderung und Warenlagerung“ sowie „Wirtschafts- und Sozialkunde“ – finden in der Berufsschule statt, Informationen zu Ort und Zeit durch die Berufsschule
• Prüfungsfach „Produktion und Service“ schriftlich und praktisch – Einladung, Organisation und Abwicklung durch die IHK
• Bundeseinheitliche Prüfungstermine (Produktion und Service), Informationen bei der AKA

• 30% Gasterlebnis, Verkaufsförderung und Warenlagerung (schriftlich)
• 10% Wirtschafts- und Sozialkunde (schriftlich)
• 60% Produktion und Service, davon
  • 30% Schriftlicher Teil
  • 70% Arbeitsaufgabe

• Schriftlicher Teil (60 Minuten):
  • Bestimmung von Lebensmitteln und Betriebsmitteln
  • Erläuterung von Servier- und Präsentationsformen
  • Hygiene, Arbeitsschutz und Nachhaltigkeit
• Arbeitsaufgabe (90 Minuten inkl. situatives Fachgespräch max. 10 Minuten):
  • Bestellung eines Gastes annehmen und Beratung des Gastes zu einfachen Speisen und Getränken
  • Eine einfache Speise, ein einfaches Gericht oder ein Getränk nach vorgegebener Rezeptur und vorgegebenen Standards zubereiten und servieren oder präsentieren

• Gesamtergebnis mindestens „ausreichend“
• In mindestens zwei Prüfungsbereichen mindestens „ausreichend“
• In keinem Prüfungsbereich „ungenügend“

Fachmann / Fachfrau für Systemgastronomie

• Im vierten Ausbildungshalbjahr (bei regulärer Ausbildungsdauer)
• Prüfungsturnus Sommer / Winter
• Bundeseinheitliche Prüfungstermine, Informationen bei der AKA

• Einladung, Organisation und Abwicklung erfolgt durch die IHK

• 25%, davon
  • 30% schriftlicher Teil,
  • 70% praktischer Teil

• Schriftlicher Teil - 60 Minuten, u.a.
  • Bestimmung von Lebensmitteln und Betriebsmitteln
  • Erläuterung von Servier- und Präsentationsformen
  • Hygiene, Arbeitsschutz und Nachhaltigkeit
• Arbeitsaufgabe - 90 Minuten inkl. situatives Fachgespräch (max. 10 Minuten) u.a.
  • Bestellung eines Gastes annehmen und Beratung des Gastes zu einfachen Speisen und Getränken
  • Eine einfache Speise, ein einfaches Gericht oder ein Getränk nach vorgegebener Rezeptur und vorgegebenen Standards zubereiten und servieren oder präsentieren

• Zum Ende der Ausbildung
• Prüfungsturnus Sommer / Winter

• Schriftliche Prüfungen – finden in der Berufsschule statt, Informationen zu Ort und Zeit durch die Berufsschule
• Praktische Prüfungen – Einladung, Organisation und Abwicklung durch die IHK

• 20% Gasterlebnis, Verkaufsförderung, Marketing und Warenlagerung (schriftlich)
• 20% Personal- und Warenwirtschaft sowie Steuerung und Kontrolle in der Systemgastronomie (schriftlich)
• 10% Wirtschafts- und Sozialkunde (schriftlich)
• 25% Betriebliche Abläufe in der Systemgastronomie (praktisch)

• Praktische Prüfung - Betriebliche Abläufe in der Systemgastronomie
  • 90 Minuten inkl. auftragsbezogenes Fachgespräch (max. 10 Minuten)
  • Arbeitsaufgabe aus drei der folgenden Gebiete:
    • Organisation, Prozesse und Standards in der Systemgastronomie
    • Produkteinführung
    • Warenwirtschaft
    • Kaufmännische Steuerung und Kontrolle
    • Teamkommunikation und Personalaufgaben

• Bestehensregelungen:
  • Gesamtergebnis von Teil 1 und Teil 2 mindestens „ausreichend“
  • Ergebnis von Teil 2 mindestens „ausreichend“
  • In mindestens drei Prüfungsbereiche von Teil 2 mindestens „ausreichend“
  • In keinem Prüfungsbereich von Teil 2 „ungenügend“

Fachmann / Fachfrau für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie

• Zum Ende der Ausbildung
• Prüfungsturnus Sommer / Winter

• Schriftliche Prüfungen – finden in der Berufsschule statt, Informationen zu Ort und Zeit durch die Berufsschule
• Praktische Prüfungen sowie schriftlicher Teil von „Veranstaltungsplanung, Restaurant- und Bankettservice“ – Einladung, Organisation und Abwicklung durch die IHK, Informationen zu schriftlichem Prüfungstermin bei der AKA

• 20% Gasterlebnis, Verkaufsförderung, Produktkompetenz und Warenlagerung (schriftlich)
• 10% Wirtschafts- und Sozialkunde (schriftlich)
• 10% Teamkommunikation und Gesprächsführung (praktisch)
• 35% Veranstaltungsplanung, Restaurant- und Bankettservice davon
  • 30% Schriftlicher Teil – 90 Minuten
  • 70% Praktischer Teil – 240 Minuten

• Praktische Prüfungen:
  • Teamkommunikation und Gesprächsführung, Vorbereitungszeit 10 Minuten, Gesprächssimulation max. 20 Minuten
    • Gespräche mit Mitarbeitenden oder Auszubildenden oder im Team planen und durchführen
    • Einstellen auf unterschiedliche Hintergründe der Gesprächsteilnehmenden
    • Arbeitsaufträge ergebnisorientiert übermitteln, dabei Berücksichtigung von fachlichen Hintergründen, Rahmenbedingungen und internen Abläufen
    • Konstruktive Rückmeldung zu Arbeitsergebnissen
    • Vermittlung von Anerkennung und Wertschätzung
    • Erkennen von Ursachen für Störungen und Aufzeigen von Lösungsstrategien
    • Zusammenfassung des Gesprächs und Vorschlagen von Personalentwicklungsmaßnahmen
  • Veranstaltungsplanung, Restaurant- und Bankettservice, praktische Prüfung - insgesamt 240 Minuten,
    • Davon 30 Minuten für die Erstellung eines Ablaufplans für eine Veranstaltung
    • Vorbereitungsarbeiten für den Service mit unterschiedlichen Servierarten und Vorbereitung des Weinservice
    • Herstellung eines Mischgetränkes nach Rezeptur
    • Eindecken eines Gästetisches
    • Servieren eines 4-Gang-Menüs inkl. Weinservice und Gästekommunikation
  • Veranstaltungsplanung, Restaurant- und Bankettservice, schriftliche Prüfung - 90 Minuten
    • Empfehlung von Speisen und Getränken sowie deren Präsentationsformen
    • Entwicklung von Bestuhlungs- und Gestaltungsmöglichkeiten für Räume
    • Beschreibung von Gästeinformationen und deren Einsatzmöglichkeiten
    • Prüfung von Dienstplänen und Serviceeinteilungen

• Bestehensregelungen:
  • Gesamtergebnis von Teil 1 und Teil 2 mindestens „ausreichend“
  • Ergebnis von Teil 2 mindestens „ausreichend“
  • In mindestens drei Prüfungsbereiche von Teil 2 mindestens „ausreichend“
  • In keinem Prüfungsbereich von Teil 2 „ungenügend“

Fachkraft Küche

• Im dritten Ausbildungshalbjahr
• Prüfungsturnus Frühjahr / Herbst
• Bundeseinheitliche Prüfungstermine, Informationen zu schriftlichem Prüfungstermin bei der AKA

• Einladung, Organisation und Abwicklung erfolgt durch die IHK
• Prüfungsteilnehmer erhalten eine Teilnahmebescheinigung

• Schriftlicher Teil – 45 Minuten (Gewichtung 20%)
  • Listen für den Waren- und den Materialbedarf erstellen
  • Arbeitsschritte planen
  • Arbeitsplatz einrichten
• Praktischer Teil – 90 Minuten (Gewichtung 80%)
  • Salate, Eierspeisen oder einfache Gemüsegerichte zubereiten und anrichten
  • Arbeitsschritte vor der Zubereitung planen
  • Einrichten des Arbeitsplatzes
  • Arbeitstechniken und Schnitttechniken anwenden
  • Hygieneanforderungen beachten

• Zum Ende der Ausbildung
• Prüfungsturnus Sommer / Winter

• Die Prüfungsfächer „Produkte und Lagerhaltung“ sowie „Wirtschafts- und Sozialkunde“ finden in der Berufsschule statt, Informationen zu Ort und Zeit durch die Berufsschule
• Prüfungsfach „Zubereiten von einfachen Speisen und Gerichten“ schriftlich und praktisch – Einladung, Organisation und Abwicklung durch die IHK, Informationen zu schriftlichem Prüfungstermin bei der AKA

• 20% Produkte und Lagerhaltung (schriftlich)
• 10% Wirtschafts- und Sozialkunde (schriftlich)
• 70% Zubereiten von einfachen Speisen und Getränken, davon
  • 30% Schritlicher Teil – 60 Minuten
  • 70% Arbeitsaufgabe – 240 Minuten

• Schriflicher Teil – 60 Minuten:
  • Lebensmittel ihren Verwendungsmöglichkeiten zuordnen und Zubereitungsmöglichkeiten erläutern
  • Arbeitsabläufe planen
  • Einfache Speisen und Gerichte unter Verwendung verschiedener Garverfahren zubereiten und anrichten
  • Bei der Zubereitung und beim Anrichten von einfachen Speisen und Gerichten die Vorschriften für die Produkt-, Personal und Betriebshygiene beachten
  • Den Umgang mit Gästen sowie mit Kollegen und Kolleginnen beschreiben

• Arbeitsaufgabe – 240 Minuten:
• Inhalte:
  • Zubereitung und Anrichten eines Salates oder einer einfachen Suppe als Vorspeise für 4 Personen
  • Zubereitung und Anrichten eines einfachen Hauptgerichtes mit Schlachtfleisch, Hausgeflügel oder Fisch mit einer Soße, einer Gemüsebeilage und mit einer Sättigungsbeilage für 4 Personen
  • Planung der Arbeitsschritte vor der Zubereitung und Erstellung eines stichpunktartigen Arbeitsablaufplanes
  • Strukturierung der Arbeitsabläufe
  • Ergreifen von Maßnahmen zur Arbeitsorganisation
  • Auswählen und Anwenden von Arbeits- und Schnitttechniken
  • Einsetzen von Geräten und Maschinen
  • Anwendung verschiedener Garverfahren
  • Sicherstellung der Verkaufsfähigkeit der zubereiteten einfachen Speisen und Gerichte
  • Beachtung der Hygieneanforderungen
  • Wirtschaftliches Umgehen mit Lebensmitteln, Arbeitsmaterialien, Energie und Wasser
  • Einhaltung der zeitlichen Vorgaben
• Organisation:
  • 14 Kalendertage vor dem Prüfungstag –Bekanntgabe der Warenkörbe
  • Liste 1 enthält Pflichtbestandteile
  • Liste 2 enthält Wahlbestandteile
  • Anhand der Listen kann – freiwillig – vor der Prüfung ein Arbeitsablaufplan erstellt werden
  • Arbeitsablaufplan (wird nicht bewertet) kann als Hilfsmittel bei der Prüfung verwendet werden
  • Nach der Arbeitsaufgabe wird ein auftragsbezogenes Fachgespräch durchgeführt (max. 15 Minuten)
• Bestehensregelungen:
  • Gesamtergebnis mindestens „ausreichend“
  • In mindestens zwei Prüfungsbereichen mindestens „ausreichend“
  • In keinem Prüfungsbereich „ungenügend“

Koch / Köchin

• Im vierten Ausbildungshalbjahr (bei regulärer Ausbildungsdauer)
• Prüfungsturnus Sommer / Winter
• Bundeseinheitliche Prüfungstermine für schriftliche Prüfungen, Informationen bei der AKA

• Einladung, Organisation und Abwicklung erfolgt durch die IHK

• 25%, davon
  • 30% schriftlicher Teil
  • 70% praktischer Teil

• Schriflicher Teil – 60 Minuten:
  • Lebensmittel ihren Verwendungsmöglichkeiten zuordnen und Zubereitungsmöglichkeiten erläutern
  • Arbeitsabläufe planen
  • Einfache Speisen und Gerichte unter Verwendung verschiedener Garverfahren zubereiten und anrichten
  • Bei der Zubereitung und beim Anrichten von einfachen Speisen und Gerichten die Vorschriften für die Produkt-, Personal und Betriebshygiene beachten
  • Den Umgang mit Gästen sowie mit Kollegen und Kolleginnen beschreiben

• Arbeitsaufgabe – 240 Minuten:
• Inhalte:
  • Zubereitung und Anrichten eines Salates oder einer einfachen Suppe als Vorspeise für 4 Personen
  • Zubereitung und Anrichten eines einfachen Hauptgerichtes mit Schlachtfleisch, Hausgeflügel oder Fisch mit einer Soße, einer Gemüsebeilage und mit einer Sättigungsbeilage für 4 Personen
  • Planung der Arbeitsschritte vor der Zubereitung und Erstellung eines stichpunktartigen Arbeitsablaufplanes
  • Strukturierung der Arbeitsabläufe
  • Ergreifen von Maßnahmen zur Arbeitsorganisation
  • Auswählen und Anwenden von Arbeits- und Schnitttechniken
  • Einsetzen von Geräten und Maschinen
  • Anwendung verschiedener Garverfahren
  • Sicherstellung der Verkaufsfähigkeit der zubereiteten einfachen Speisen und Gerichte
  • Beachtung der Hygieneanforderungen
  • Wirtschaftliches Umgehen mit Lebensmitteln, Arbeitsmaterialien, Energie und Wasser
  • Einhaltung der zeitlichen Vorgaben
• Organisation:
  • 14 Kalendertage vor dem Prüfungstag –Bekanntgabe der Warenkörbe
  • Liste 1 enthält Pflichtbestandteile
  • Liste 2 enthält Wahlbestandteile
  • Anhand der Listen kann – freiwillig – vor der Prüfung ein Arbeitsablaufplan erstellt werden
  • Arbeitsablaufplan (wird nicht bewertet) kann als Hilfsmittel bei der Prüfung verwendet werden
  • Nach der Arbeitsaufgabe wird ein auftragsbezogenes Fachgespräch durchgeführt (max. 15 Minuten)

• Zum Ende der Ausbildung
• Prüfungsturnus Sommer / Winter

• Schriftliche Prüfungen – finden in der Berufsschule statt, Informationen zu Ort und Zeit durch die Berufsschule
• Praktische Prüfung – Einladung, Organisation und Abwicklung durch die IHK

• 15% Produkte, Lagerhaltung und Warenwirtschaft (schriftlich)
• 15% Technologie, Gästeinformation und Arbeiten im Team (schriftlich)
• 10% Wirtschafts- und Sozialkunde (schriftlich)
• 35% Planen, Zubereiten und Präsentieren eines Drei-Gänge-Menüs (praktisch)

• Erstellen und Umsetzen einer Menüplanung und eines Arbeitsablaufplanes für ein Drei-Gänge-Menü für 6 Personen
• Zubereiten und Anrichten einer warmen oder kalten Vorspeise oder einer Suppe
• Zubereiten und Anrichten eines Hauptgerichtes (Verwendung verschiedener Garverfahren) aus
  • Schlachtfleisch, Wild, Hausgeflügel oder Fisch
  • einer gezogenen Soße
  • zwei Gemüsebeilagen
  • eine Sättigungsbeilage
• Zubereiten und Anrichten eines Desserts mit einer Cremespeise und mit einer gefrorenen oder einer gebackenen Komponente
• Berücksichtigung der Menükunde
• Sicherstellen der Verkaufsfähigkeit der zubereiteten Speisen und Gerichte
• Beachtung der Hygieneanforderungen an Lebensmittel und an Geräte
• Einhaltung der zeitlichen Vorgaben
• Beachtung der Nachhaltigkeit beim Umgang mit Lebensmitteln, Arbeitsmaterialien, Energie und Wasser
• Wirtschaftlicher und ökologischer Einsatz von Maschinen und Gebrauchsgütern
• Berücksichtigung von Sicherheit und Gesundheitsschutz bei der Arbeit

• 14 Kalendertage vor dem Prüfungstag – Bekanntgabe von 2 Warenkörben mit Pflicht- und Wahlbestandteilen
• Prüfungsausschuss bestimmt am Prüfungstag, welcher Warenkorb verwendet werden muss
• Vorbereitung einer Menüplanung für beide Varianten muss vom Prüfling zur Prüfung mitgebracht werden (wird nicht bewertet)
• Erstellen eines Arbeitsablaufplanes für das Drei-Gänge-Menü mit dem ausgewählten Warenkorb (45 Minuten)
• Fallbezogenes Fachgespräch über die Menüplanung vor dem Kochen (höchstens 15 Minuten)
• Kochen des Menüs
• Prüfungszeit insgesamt 360 Minuten

• Gesamtergebnis von Teil 1 und Teil 2 mindestens „ausreichend“
• Ergebnis von Teil 2 mindestens „ausreichend“
• In mindestens drei Prüfungsbereiche von Teil 2 mindestens „ausreichend“
• In keinem Prüfungsbereich von Teil 2 „ungenügend“