5. Mai 2022

Neuordnung der Hotel- und Gastronomieberufe

Ab dem 1. August 2022 gibt es im Gastgewerbe sieben statt sechs Ausbildungsberufe – und auch sonst bringt die Neuordnung und Modernisierung der Hotel- und Gastronomieberufe inhaltliche und strukturelle Veränderungen.
Die neuen Ausbildungsordnungen wurden am 14. März 2022 im Bundesgesetzblatt veröffentlicht. Die Verordnungen treten am 1. August 2022 in Kraft.
Gleichzeitig treten die bisherigen Verordnungen aus dem Jahr 1998 außer Kraft; bestehende Ausbildungsverhältnisse haben aber Bestandsschutz und werden zu Ende geführt.

Die neuen zweijährigen Berufe:

  • Fachkraft Küche
  • Fachkraft für Gastronomie (Schwerpunkt: Systemgastronomie oder Restaurantservice)

Die neuen dreijährigen Berufe:

  • Koch/Köchin
  • Fachmann/Fachfrau für Systemgastronomie
  • Fachmann/Fachfrau für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie
  • Hotelfachmann/Hotelfachfrau
  • Kaufmann/Kauffrau für Hotelmanagement
Die gemeinsame Beschulung aller sieben gastgewerblichen Berufe im ersten Ausbildungsjahr ist grundsätzlich möglich. Im zweiten Ausbildungsjahr kann ferner eine gemeinsame Beschulung der drei Gastronomieberufe untereinander, der beiden Hotelberufe untereinander bzw. eine gemeinsame Beschulung der Küchenberufe erfolgen.

Was ändert sich inhaltlich?

Alle Ausbildungen werden deutlich modernisiert. Neuere Metathemen wie Digitalisierung und Nachhaltigkeit werden integriert. Auf Bereiche, die in der Branche an Bedeutung gewonnen haben, wie Verbraucherschutz, Hygiene, Zusammenarbeit im Team oder Gastkommunikation wird der Fokus verstärkt. Die jungen Fachkräfte werden zukünftig besser auf ihre zukünftige Rolle als Führungskräfte vorbereitet, indem sie bereits in der Erstausbildung die Anleitung von Mitarbeitern, Kalkulation, Verkaufsförderung und Vertrieb sowie wirtschaftliches Denken erlernen. Aktuelle Trends, wie veränderte Ernährungsgewohnheiten werden in der Ausbildung aufgegriffen.

Im Mittelpunkt der beruflichen Handlungsfähigkeit stehen weiterhin die Gästeorientierung und die Gästezufriedenheit. Mit Blick auf die wachsende Bedeutung kommunikativer Kompetenzen und ressourcenschonendem Arbeiten wurden die neuen Berufsbildpositionen „Anleitung und Führung von Mitarbeitenden“, „digitalisierte Arbeitswelt“ sowie „Umweltschutz und Nachhaltigkeit“ in allen dreijährigen Berufen aufgenommen.

Außerdem können Ausbildungsbetriebe und Azubis erstmals bundeseinheitliche Zusatzqualifikationen vereinbaren, und zwar „Vertiefung vegetarische und vegane Küche“ für Köche „Bar und Wein“ für die dreijährigen Gastro- und Hotelberufe. Ob diese Zusatzqualifikationen angeboten werden, steht jedem Ausbildungsbetrieb frei. Gleiches gilt auch für die Auszubildenden, für die das Absolvieren der Zusatzqualifikation freiwillig ist.
Deutliche fachliche Abgrenzung der Hotel- und Restaurantberufe:
So muss zum Beispiel die Ausbildung der Hotelfachleute umgestellt werden. Diese dürfen in der dreijährigen Ausbildung nur noch für zehn Wochen im Servicebereich eingesetzt werden. Serviceaufgaben werden in der Abschlussprüfung der Hotelfachleute nicht mehr auftauchen.

Alternativ beziehungsweise zusätzlich können die Hotels in dem neuen dreijährigen Beruf Fachmann/-frau für Restaurants und Veranstaltungsservice oder dem zweijährige Beruf Fachkraft für Gastronomie Schwerpunkt Restaurantservice ausbilden.

Was ändert sich strukturell?

Die sicher wichtigste strukturelle Neuerung ist die Einführung der gestreckten Abschlussprüfung in den fünf dreijährigen Berufen. Konkret: Es gibt eine Abschlussprüfung Teil 1 und Teil 2. Der erste Teil findet am Ende des zweiten Ausbildungsjahres statt und bildet gleichzeitig die Abschlussprüfung für die zweijährigen Berufe. Am Ende des dritten Ausbildungsjahres findet dann Teil 2 der Abschlussprüfung statt. Das Ergebnis von Teil 1 fließt – anders als bisher die Zwischenprüfung – mit 25 Prozent in das Ergebnis der Abschlussprüfung ein.

Bei den beiden zweijährigen Ausbildungsberufen Fachkraft für Gastronomie und Fachkraft Küche bleibt die ursprüngliche Prüfungsstruktur bestehen, so dass sie auch weiterhin eine Zwischenprüfung und eine Abschlussprüfung ablegen. Sie eignen sich besonders gut für praktisch begabte Jugendliche.

Wie funktioniert die Umstellungszeit?

Die neuen Ausbildungsverordnungen enthalten keine Übergangsregeln. Dies bedeutet, dass alle Verträge die ab dem 1. August 2022 beginnen automatisch unter die neue Verordnung fallen und umgekehrt alle Verträge, die spätestens am 31. Juli 2022 starten, unter die alte Verordnung fallen.

Die Küchenberufe

  • Fachkraft Küche (neu - zweijährig)
  • Koch/Köchin
Erstmals gibt es mit der Fachkraft Küche einen zweijährigen Ausbildungsberuf speziell für die Arbeit in der Küche. Sie unterstützen Köche und Köchinnen bei der Zubereitung von Speisen und Gerichten und bei den vor- und nachbereitenden Aufgaben. Daneben bereiten sie selbstständig einfache Speisen und Gerichte zu. Die neue Ausbildung ist theoriereduziert und richtet sich damit insbesondere an Jugendliche, deren Stärken eher im Praktischen liegen oder die zum Beispiel sprachliche oder soziale Defizite haben.

Beim Koch werden die Mindestinhalte zu Garverfahren und Arbeitstechniken, die während der Ausbildung zu vermitteln sind, konkretisiert. Ebenso wird die praktische Prüfung (Warenkorb) detaillierter beschrieben. Dadurch wachsen Verbindlichkeit und Ausbildungsqualität. Das Gewicht der Pflanzenküche steigt - sowohl im allgemeinen Ausbildungsrahmenplan als auch in der neuen kodifizierten Zusatzqualifikation " vegetarische und vegane Küche". Ernährungsformen, Gesundheit und Speisekartenkennzeichnung spielen eine größere Rolle. Um wirtschaftliches Handeln frühzeitig zu vermitteln, werden den jungen Köchen Kompetenzen über Warenbeschaffung, Kalkulation und Verbrauchskosten verstärkt vermittelt.
Vom zweijährigen zum dreijährigen Beruf und umgekehrt: Ausgelernte Fachkräfte Küche können anschließend mit der Ausbildung zum Koch die nächste Stufe erreichen. Wenn es zwischen ihnen und dem Ausbildungsbetrieb vereinbart wird, können dabei die kompletten 24 Monaten angerechnet werden - das ist aber kein Muss. Koch-Azubis, die ihre Abschlussprüfung nicht schaffen, können unter bestimmten Voraussetzungen den Abschluss als Fachkraft Küche erhalten (sog. Rückfalloption).

Die Gastroberufe

  • Fachkraft für Gastronomie (zweijährig) mit Schwerpunkt Restaurantservice oder Systemgastronomie
  • Fachmann/Fachfrau für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie
  • Fachmann/Fachfrau für Systemgastronomie
Im zweijährigen Beruf Fachkraft für Gastronomie (bisher: Fachkraft im Gastgewerbe) kann zwischen zwei Schwerpunkten gewählt werden: Restaurantservice oder Systemgastronomie. Der jeweilige Schwerpunkt nimmt vier Monate der Ausbildungszeit ein. Sie sind die Allrounder im
Gastgewerbe insbesondere im Verkauf und in der Gästebetreuung.

Die bisherigen Restaurantfachleute werden zu Fachleuten für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie. Darin drückt sich aus, dass die Konzeption, Organisation und Durchführung von Veranstaltungen, Tagungen und Banketts wesensbestimmend wird. Das macht die "Re-Va's" zu echten Event-Spezialisten und die Ausbildung attraktiver. Außerdem wird ihre Produktkompetenz für Speisen und Getränke ausgebaut. Durch zusätzliche Inhalte in der Gastkommunikation und der Verkaufsförderung werden die "ReVa's" zu besseren Verkäufern.
Mit der neuen kodifizierten Zusatzqualifikation " Bar und Wein" kann der Gastro-Nachwuchs schon während der Ausbildung in eine erste attraktive Spezialisierung einsteigen (Zusatzqualifikation ist auch zugänglich für Fachleute für Systemgastronomie und Hotelberufe).

Bei den Fachleuten für Systemgastronomie wird die bewährte Kombination aus fachpraktisch-gastronomischer Kompetenz und kaufmännischem Knowhow fortgeführt und ausgebaut. Dabei wird im Systemmanagement der Fokus eindeutig auf die Aufgaben im Betrieb vor Ort gesetzt, zum Beispiel in Personalwirtschaft und Marketing. Die Rolle der Standards in der Produktion und im Service wird betont.
Verhältnis zwischen dem zweijährigen und den beiden dreijährigen Berufen: Ausgelernte Fachkräfte für Gastronomie können anschließend mit der Ausbildung zum Fachmann für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie oder zum Fachmann für Systemgastronomie die nächste Stufe erreichen. Optimal vorbereitet auf diese Weiterqualifizierung ist, wer bereits den entsprechenden Schwerpunkt absolviert hat, das ist aber nicht zwingend. Wenn es zwischen Azubi und Ausbildungsbetrieb vereinbart wird, können dabei die kompletten 24 Monaten angerechnet werden - das ist aber kein Muss. "Re-Va"- oder System-Azubis, die ihre Abschlussprüfung nicht schaffen, können unter bestimmten Voraussetzungen den Abschluss als Fachkraft für Gastronomie (im jeweiligen Schwerpunkt) erhalten (sogenannte Rückfalloption).

Die Hotelberufe

  • Hotelfachmann/Hotelfachfrau
  • Kaufmann/Kauffrau für Hotelmanagement
Der Hotelfachmann ist der Generalist im Beherbergungsbetrieb, der das operative Geschäft in allen Abteilungen beherrscht und die Schnittstellen im Blick hat. Sein Kernbereich sind Reservierung und Empfang, das spiegelt sich auch in der Prüfung verstärkt wider. Auch im Bereich Food & Beverage (Service und Küche), im Housekeeping (Gestaltung und Pflege von Zimmern), in Warenwirtschaft und Marketing werden Hotelfachleute gründlich ausgebildet.
Daneben sind sie im Verkauf tätig, überwachen Buchungsplattformen, erstellen Angebote und verhandeln mit Reiseveranstaltern. Sie koordinieren den Frühstücksdienst und das Housekeeping; dafür planen sie auch den Personaleinsatz und leiten Mitarbeitende an. Sie organisieren auch Veranstaltungen wie zum Beispiel Tagungen und führen Marketingmaßnahmen durch. Hotelfachleute arbeiten in Beherbergungsbetrieben, insbesondere in Hotels, Gasthöfen und Pensionen.

Der bisherige Hotelkaufmann wird zum Kaufmann für Hotelmanagement. Sie arbeiten meistens hinter den Kulissen und sind für die kaufmännische Steuerung eines Hotels zuständig. Sie übernehmen Aufgaben im Einkauf, in der Buchhaltung und im Personalwesen. Die praktischen Kompetenzen werden in allen Abteilungen erarbeitet; in den ersten beiden Jahren bleiben die beiden Ausbildungen identisch. Im dritten Jahr aber werden die kaufmännischen, analytischen und steuerlichen Aspekte deutlich ausgebaut. Die Ausbildung bereitet optimal auf die Tätigkeit in den Verwaltungsabteilungen eines Hotels vor. Das betrifft Marketing, Personalprozesse, Einkauf und Controlling.
Neu für beide Berufe kommt der Bereich Revenue- und Channel-Management hinzu. Hier ist der Hotelfachmann derjenige, der bestehende betriebliche Strategien umsetzt, zum Beispiel Vertriebskanäle und -plattformen sowie das Preissystem einsetzt. Der Kaufmann für Hotelmanagement analysiert auch Buchungsverhalten und Vertriebskosten, kalkuliert Preise, entwickelt Ratenstrategien und optimiert so die Erträge.

Was passiert, wenn ich bestimmte neue Inhalte nicht vermitteln kann?

Der betriebliche Ausbildungsplan ist an die neuen Ausbildungsrahmenpläne anzupassen. Diese stellen verbindliche Mindeststandards dar. Bei der Formulierung der neuen Lernziele wurde jedoch darauf geachtet, dass diese offen genug gestaltet sind, damit sie in unterschiedlichen Ausbildungsbetrieben auf unterschiedliche, jeweils betriebsübliche Weise vermittelt werden können. Insbesondere sind die Formulierungen technologieoffen. Wenn dennoch Inhalte im Betrieb nicht vermittelbar sind, bieten sich zwei Möglichkeiten an:
  • Ausbildung in einem zwei- statt in einem dreijährigen Beruf
    oder
  • Ausbildung zusammen mit einem Verbundpartner.
Sie möchten in den neuen Berufen ausbilden?
Im persönlichen Gespräch wird geklärt, ob in Ihrem Unternehmen Ausbildung möglich ist, welches Berufsbild geeignet ist, welche Berufsschule in Frage kommt und wer im Unternehmen die Ausbildungsverantwortung übernehmen wird. Bitte wenden Sie sich mit ihren Fragen an die IHK-Ausbildungsberatung.

Weitere Informationen

Weitere ausführliche Informationen zur Neuordnung der gastgewerblichen Ausbildungsberufe erhalten Sie auch auf der Internetseite des Bundesinstituts für Berufsbildung (BiBB) unter www.bibb.de/hogakue sowie beim DEHOGA unter www.dehoga-ausbildung.de.