BRANCHENINFORMATIONEN

Pflichtschulungen in der Lebensmittelhygiene

Alle Personen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, müssen regelmäßig in den Themenbereichen Lebensmittelhygiene und Infektionsschutz geschult werden. Die Schulungen sind Pflicht. Für die Durchführung der Schulungen ist der Arbeitgeber verantwortlich.

Lebensmittelhygieneschulung
In § 4 der Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) vom 8. August 2007 sind Lebensmittelhygieneschulungen nach VO (EG) Nr. 852/2004 zwingend vorgeschrieben, für alle Personen, die leicht verderbliche Lebensmittel herstellen, behandeln oder in den Verkehr bringen. Ausgenommen sind Personen mit entsprechender Fachausbildung.
Die Schulung kann durch den Arbeitgeber selbst oder durch Dritte durchgeführt werden und sollte regelmäßig angeboten werden. Bei Neueinstellungen müssen die Mitarbeiter, auch Saison- und Aushilfskräfte, vor Arbeitsantritt geschult werden.
Konkrete Anforderungen an die Hygieneschulung werden im Gesetzestext nicht genannt. Erläuterungen enthält lediglich die DIN 10514 über Hygieneschulungen. Grundsätzlich muss sich aber die Schulung auf alle Hygienebereiche beziehen, die für den Betrieb relevant sind, wie Lebensmittel-, Personal- und Gerätehygiene. Die Durchführung der Schulung und die Teilnahme der Mitarbeiter muss dokumentiert werden. Die Nachweise müssen der Lebensmittelüberwachung auf Verlangen vorgelegt werden.

Erst- und Folgebelehrung nach dem Infektionsschutzgesetz
Wer muss die Erstbelehrung durch das Gesundheitsamt absolvieren?
Jeder, der erstmalig mit bestimmten Lebensmitteln oder Bedarfsgegenständen, die für die genannten Lebensmittel verwendet werden, in unmittelbarem Kontakt kommt, muss sich einer Erstbelehrung unterziehen. Dies gilt für Arbeitnehmer und Unternehmer vor Aufnahme der Tätigkeit. Keine Anwendung finden die Vorschriften auf private Haushalte. Personen, die ein Gesundheitszeugnis nach § 18 Bundesseuchengesetz besitzen, benötigen keine erneute Bescheinigung nach dem Infektionsschutzgesetz.
Betroffene Tätigkeitsbereiche:
  • alle Tätigkeiten beim Herstellen, Behandeln oder Inverkehrbringen nachfolgend genannter Lebensmittel, wenn mit diesen unmittelbarer Kontakt besteht oder über den Kontakt mit Bedarfsgegenständen eine Übertragung von Krankheitserregern zu befürchten ist
  • alle Tätigkeiten in Küchen von Gaststätten oder sonstigen Einrichtungen mit oder zur Gemeinschaftsverpflegung
Kontakt mit folgenden Lebensmitteln:
  • Fleisch, Geflügelfleisch und Erzeugnisse daraus
  • Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis
  • Fische, Krebse oder Weichtiere und Erzeugnisse daraus
  • Eiprodukte
  • Säuglings- und Kleinkindernahrung
  • Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse
  • Backwaren mit nicht durchgebackener oder durcherhitzter Füllung oder Auflage
  • Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaisen, andere emulgierte Soßen, Nahrungshefen
Was ist Inhalt der Erstbelehrung?
Die Belehrung muss mündlich und schriftlich erfolgen und über die Krankheiten, ihr Auftreten und Symptome informieren, sodass der Belehrte in der Lage ist, etwaige Infektionen zu erkennen, bzw. Verdacht zu schöpfen. Die folgend aufgezählten Krankheiten führen zu einem Tätigkeits- und Beschäftigungsverbot. Dies gilt auch, wenn nur Verdachtsmomente bestehen. Der Arbeitnehmer ist verpflichtet, seinem Arbeitgeber mitzuteilen, wenn er Anhaltspunkte für eine Erkrankung an den genannten Krankheiten hat. Die dann zu ergreifende Maßnahme des Arbeitsgebers wird es dann sein, den Beschäftigten aus dem Arbeitsprozess herauszunehmen und eine Abklärung durch einen Arzt zu veranlassen.
Tätigkeits- und Beschäftigungsverbote bei Verdachtsmomenten oder bei Vorliegen folgender Krankheiten:
  • Vorliegen folgender Krankheiten: Typhus abdominalis, Paratyphus, Cholera, Shigellenruhr, Salmonellose, einer anderen infektiösen Gastroenteritis oder Virushepatitis A oder E.
  • Bestehen von infizierten Wunden oder Hautkrankheiten, bei denen die Möglichkeit besteht, dass deren Krankheitserreger über Lebensmittel übertragen werden können.
  • Ausscheiden von folgenden Krankheitserregern: Shigellen, Salmonellen, enterrohämorrhagische Escherichia coli oder Choleravibrionen.
Wann muss die Erstbelehrung absolviert werden?
Vor Aufnahme der oben genannten Tätigkeiten beim Gesundheitsamt oder bei einem von diesem beauftragten Arzt. Die Bescheinigung des Gesundheitsamtes muss dem Arbeitgeber vorgelegt werden. Personen, auf die die obengenannten Voraussetzungen zutreffen, dürfen nicht ohne die Vorlage der Bescheinigung über die Erstbelehrung beschäftigt werden. Dies gilt auch für den Unternehmer. Er darf erst tätig werden, wenn er die Erstbelehrung vorweisen kann. Die Bescheinigung darf bei Beschäftigungsaufnahme nicht älter als drei Monate sein!
Regelmäßige Folgebelehrungen
Nach Aufnahme der Tätigkeit muss der Arbeitnehmer durch den Unternehmer nochmals belehrt werden. Der Unternehmer hat dann seine Angestellten alle zwei Jahre zu belehren. Die Inhalte der Belehrung entsprechen der des Gesundheitsamtes. Insofern sollte auch der Unternehmer Schulungsmaterialien für die mündliche Belehrung erfragen und verwenden.
Auch der Unternehmer selbst muss sich regelmäßig auf dem Laufenden halten und die betreffenden Erkenntnisse auffrischen. Die kann im Regelfall durch die Vorbereitung der Belehrung der Angestellten erfolgen. Der Unternehmer muss seine Kenntnisse dokumentieren. So sollte er z. B. alle erforderlichen Gesetzestexte und Informationen griffbereit halten. Der Unternehmer muss bei Nachfragen der Überwachungsbehörden durch seine Antworten belegen können, dass ihm §§ 42, 43 IfSG bekannt sind und er diese praxisgemäß interpretieren kann.
Die Belehrung kann im Rahmen der Belehrung nach der Lebensmittelhygieneverordnung erfolgen, ersetzt diese aber nicht.
Dokumentation
Arbeitnehmer müssen die Bescheinigung der Erstbelehrung ihrem Arbeitgeber überlassen. Dieser hat alle nachfolgenden Belehrungen in seinen Unterlagen zu dokumentieren. Die Bescheinigung und die Dokumentation über die letzte innerbetriebliche Belehrung sind an der Arbeitsstätte verfügbar zu halten und der zuständigen Behörde auf Verlangen vorzuzeigen.

Weitere Informationen erhalten Sie bei den Gesundheitsämtern der Landkreise.