Ausbildungsberufe in der Gastronomie und Hotellerie

Damit die Ausbildung mit den neuen Anforderungen und dem vielfältigen Spektrum von Betrieben auch künftig Schritt halten kann, wurden im vergangenen Jahr insgesamt sieben Berufe überarbeitet, die zum 1. August 2022 in modernisierter Form an den Start gehen:

Gleichzeitig treten die bisherigen Verordnungen aus dem Jahr 1998 außer Kraft; bestehende Ausbildungsverhältnisse haben aber Bestandsschutz und werden zu Ende geführt.

Die neuen Berufsbilder sind so konzipiert, dass sie der Vielfalt von Betrieben und Organisationsstrukturen mit möglichst technikoffen formulierten Mindestinhalten gerecht werden. Im Mittelpunkt stehen selbstverständlich weiterhin die Gastorientierung und die Gastzufriedenheit. Neu hinzu kommen Kompetenzbündel, sogenannte Berufsbildpositionen, zur "Anleitung und Führung von Mitarbeitern", zur "digitalisierten Arbeitswelt" sowie zu "Umweltschutz und Nachhaltigkeit".

In allen dreijährigen Berufen wird eine "gestreckte Abschlussprüfung" eingeführt. Das Ergebnis von Teil 1 der Prüfung zählt für die Abschlussnote; die bisherige Zwischenprüfung entfällt ersatzlos. Das Endergebnis wird nach dem Absolvieren der letzten Prüfungsleistung aus Teil 1 und Teil 2 gebildet.

Die Abschlussprüfung der zweijährigen Ausbildungsberufe gilt jeweils als Teil 1 des darauf aufbauenden dreijährigen Berufes und kann bei Fortführung angerechnet werden. Ferner gibt es bei einigen Berufen eine Rückfalloption, wonach ein zweijähriger Berufsabschluss unter Umständen auch dann zuerkannt werden kann, wenn die Abschlussprüfung des dreijährigen Berufes nicht bestanden wurde.

Erstmals gibt es mit der Fachkraft Küche einen zweijährigen Ausbildungsberuf speziell für die Arbeit in der Küche. Er ist theoriereduziert und richtet sich damit insbesondere an Jugendliche, deren Stärken eher im Praktischen liegen oder die z.B. sprachliche oder soziale Defizite haben. Beim Koch werden die Mindestinhalte zu Garverfahren und Arbeitstechniken, die während der Ausbildung zu vermitteln sind, konkretisiert. Ebenso wird die praktische Prüfung (Warenkorb) detaillierter beschrieben. Dadurch wachsen Verbindlichkeit und Ausbildungsqualität. Das Gewicht der Pflanzenküche steigt - sowohl im allgemeinen Ausbildungsrahmenplan als auch in der neuen kodifizierten Zusatzqualifikation "vegetarische und vegane Küche". Ernährungsformen, Gesundheit und Speisekartenkennzeichnung spielen eine größere Rolle. Um wirtschaftliches Handeln frühzeitig zu vermitteln, werden den jungen Köchen Kompetenzen über Warenbeschaffung, Kalkulation und Verbrauchskosten verstärkt vermittelt. Vom zweijährigen zum dreijährigen Beruf und umgekehrt: Ausgelernte Fachkräfte Küche können anschließend mit der Ausbildung zum Koch die nächste Stufe erreichen.

Die bisherigen Restaurantfachleute werden zu Fachleuten für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie. Darin drückt sich aus, dass die Konzeption, Organisation und Durchführung von Veranstaltungen, Tagungen und Banketts wesensbestimmend wird. Das macht die "Re-Va's" zu echten Event-Spezialisten und die Ausbildung attraktiver. Außerdem wird ihre Produktkompetenz für Speisen und Getränke ausgebaut. Durch zusätzliche Inhalte in der Gastkommunikation und der Verkaufsförderung werden die "ReVa's" zu besseren Verkäufern. Mit der neuen kodifizierten Zusatzqualifikation "Bar und Wein" kann der Gastro-Nachwuchs schon während der Ausbildung in eine erste attraktive Spezialisierung einsteigen (Zusatzqualifikation ist auch zugänglich für Fachleute für Systemgastronomie und Hotelberufe). Bei den Fachleuten für Systemgastronomie wird die bewährte Kombination aus fachpraktisch-gastronomischer Kompetenz und kaufmännischem Knowhow fortgeführt und ausgebaut. Dabei wird im Systemmanagement der Fokus eindeutig auf die Aufgaben im Betrieb vor Ort gesetzt, z.B. in Personalwirtschaft und Marketing. Die Rolle der Standards in der Produktion und im Service wird betont. Im zweijährigen Beruf Fachkraft für Gastronomie kann zwischen zwei Schwerpunkten gewählt werden: Restaurantservice oder Systemgastronomie. Der jeweilige Schwerpunkt nimmt vier Monate der Ausbildungszeit ein. Verhältnis zwischen dem zweijährigen und den beiden dreijährigen Berufen: Ausgelernte Fachkräfte für Gastronomie können anschließend mit der Ausbildung zum Fachmann für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie oder zum Fachmann für Systemgastronomie die nächste Stufe erreichen. Optimal vorbereitet auf diese Weiterqualifizierung ist, wer bereits den entsprechenden Schwerpunkt absolviert hat, das ist aber nicht zwingend.

Der Hotelfachmann ist der Generalist im Beherbergungsbetrieb, der das operative Geschäft in allen Abteilungen beherrscht und die Schnittstellen im Blick hat. Sein Kernbereich sind Reservierung und Empfang, das spiegelt sich auch in der Prüfung verstärkt wider. Im Housekeeping und im F&B erlernt der "Hofa" die Basics, stärker als bisher aber auch die Kompetenzen, die es braucht, um diese Bereiche zu managen. Dadurch wird es auch Hotels Garnis erleichtert auszubilden. Der bisherige Hotelkaufmann wird zum Kaufmann für Hotelmanagement. Auch er erwirbt die praktischen Kompetenzen in allen Abteilungen; in den ersten beiden Jahren bleiben die beiden Ausbildungen identisch. Im dritten Jahr aber werden die kaufmännischen, analytischen und steuerlichen Aspekte deutlich ausgebaut. Die Ausbildung kommt dadurch inhaltlich bereits in die Nähe eines Bachelor-Studiums und bereitet optimal auf die Tätigkeit in den Verwaltungsabteilungen eines Hotels vor. Das betrifft Marketing, Personalprozesse, Einkauf und Controlling. Neu für beide Berufe kommt der Bereich Revenue- und Channel-Management hinzu. Hier ist der "Hofa" derjenige, der bestehende betriebliche Strategien umsetzt, z.B. Vertriebskanäle und -plattformen sowie das Preissystem einsetzt. Der Kaufmann für Hotelmanagement analysiert auch Buchungsverhalten und Vertriebskosten, kalkuliert Preise, entwickelt Ratenstrategien und optimiert so die Erträge. Es gibt leider keinen eigenen zweijährigen Beruf für die Beherbergung. Auch Hotels können aber die Fachkraft für Gastronomie ausbilden.