Neue Berufe in der Gastronomie

Das Hotel- und Gaststättengewerbe hat seine dualen Ausbildungsberufe aktualisiert. Seit August 2022 gibt es sechs modernisierte Ausbildungsverordnungen und eine neu geschaffene Verordnung. Differenzierte Berufsprofile und moderne, attraktive Ausbildungsinhalte, die Themen wie Nachhaltigkeit, Umwelt­schutz und Digitalisierung aufgreifen, sollen wieder verstärkt das Interesse von jungen Men­schen für eine Karriere in Hotellerie und Gastronomie wecken.

Sieben neue Ausbildungsberufe

  • Fachkraft Küche (neu – zweijährig)
  • Koch/Köchin
  • Fachkraft für Gastronomie (zweijährig) mit Schwerpunkt Restaurantservice bzw. Systemgastronomie
  • Fachmann/Fachfrau für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie
  • Fachmann/Fachfrau für Systemgastronomie
  • Hotelfachmann/Hotelfachfrau
  • Kaufmann/Kauffrau für Hotelmanagement
Weitere Informationen finden Sie auch auf der Website vom Bundesinstitut für Berufsbildung (BIBB)

Inhaltliche Änderungen

Alle Ausbildungen wurden deutlich modernisiert, Themen wie Digitalisierung und Nachhaltigkeit werden integriert. Auf Bereiche, die in der Branche an Bedeutung gewonnen haben, wie Verbraucherschutz, Hygiene, Zusammenarbeit im Team oder Gastkommunikation wird der Fokus verstärkt. Die jungen Fachkräfte werden zukünftig besser auf ihre zukünftige Rolle als Führungskräfte vorbereitet, zum Beispiel indem sie bereits in der Erstausbildung die Anleitung von Mitarbeiter*innen, Kalkulation, Verkaufsförderung und Vertrieb sowie wirtschaftliches Denken erlernen. Aktuelle Trends, zum Beispiel veränderte Ernährungsgewohnheiten, werden in der Ausbildung aufgegriffen.

Strukturelle Änderungen

Die wichtigste strukturelle Neuerung ist die Einführung der gestreckten Abschlussprüfung (GAP) in den fünf dreijährigen Berufen. Das heißt: Es gibt dort keine Zwischenprüfung mehr, sondern im vierten Ausbildungshalbjahr den ersten Teil der Abschlussprüfung (GAP 1). Die GAP 1 zählt mit 25 Prozent für die Endnote. Der zweite Teil der gestreckten Abschlussprüfung (GAP 2) findet am Ende der Ausbildung statt.
In den zweijährigen Ausbildungen bleibt es bei Zwischen- und Abschlussprüfung. Die Abschlussprüfung wird zu GAP 1, wenn jemand das dritte Jahr anschließt.

Ziele der Neuordnung

Die Neuordnung verfolgt verschiedene Ziele:
  • Anpassung an veränderte berufliche Anforderungen und Modernisierung (zum Beispiel: Digitalisierung, Verbraucherschutz, Verkaufsförderung)
  • Stärkere Ausdifferenzierung der Inhalte und des Niveaus (Profilschärfung der einzelnen Berufe)
  • Größere Verbindlichkeit / bessere Vergleichbarkeit
  • Attraktivitätssteigerung für die Branche
  • Fachkräftesicherung für die Zukunft
  • Steigerung der Ausbildungsqualität
  • Steigerung der Attraktivität der dualen Ausbildung

Der betriebliche Ausbildungsplan

Der betriebliche Ausbildungsplan ist an die neuen Ausbildungsrahmenpläne anzupassen. Diese stellen verbindliche Mindeststandards dar. Bei der Formulierung der neuen Lernziele wurde jedoch darauf geachtet, dass diese offen genug gestaltet sind, damit sie in unterschiedlichen Ausbildungsbetrieben auf unterschiedliche, jeweils betriebsübliche Weise vermittelt werden können. Insbesondere sind die Formulierungen technologieoffen. Wenn dennoch Inhalte im Betrieb nicht vermittelbar sind, bieten sich zwei Möglichkeiten an:
  • Ausbildung in einem zwei- statt in einem dreijährigen Beruf oder
  • Ausbildung zusammen mit einem Verbundpartner
Muster für betriebliche Ausbildungspläne finden Sie auf der Website des BIBB

Die Küchenberufe

Fachkraft Küche

Erstmals gibt es mit der Fachkraft Küche einen zweijährigen Ausbildungsberuf speziell für die Arbeit in der Küche. Er ist theoriereduziert und richtet sich damit insbesondere an Jugendliche, deren Stärken eher im Praktischen liegen oder die zum Beispiel sprachliche oder soziale Defizite haben.
Ausgelernte Fachkräfte Küche können anschließend mit der Ausbildung zum Koch die nächste Stufe erreichen. Wenn es zwischen ihnen und dem Ausbildungsbetrieb vereinbart wird, können dabei die kompletten 24 Monaten angerechnet werden – das ist aber kein Muss.

Prüfung (Fachkraft Küche)

Eine Fachkraft Küche hat eine Zwischenprüfung und eine Abschlussprüfung.
Die Abschlussprüfung entspricht der gestreckten Abschlussprüfung (GAP 1) der Köch*innen:
  • GAP 1 = 25 Prozent der Endnote
    • Zubereitung einfacher Speisen (Arbeitsaufgabe (4 Stunden) + schriftliche Aufgaben)
    • Warenkorb zur Arbeitsaufgabe, besteht aus zwei Listen mit Pflicht- und Wahlbestandteilen, Bekanntgabe 14 Kalendertage vor dem Prüfungstermin
    • Vorspeise für vier Personen zubereiten, anrichten
    • Einfaches Hauptgericht für vier Personen zubereiten, anrichten (Schlachtfleisch, Hausgeflügel oder Fisch mit Soße, Gemüse und Sättigungsbeilage)

Koch/Köchin

Beim Koch/Köchin werden die Mindestinhalte zum Beispiel zu Garverfahren und Arbeitstechniken, die während der Ausbildung zu vermitteln sind, konkretisiert. Ebenso wird die praktische Prüfung (Warenkorb) detaillierter beschrieben. Dadurch wachsen Verbindlichkeit und Ausbildungsqualität. Das Gewicht der Pflanzenküche steigt – sowohl im allgemeinen Ausbildungsrahmenplan als auch in der neuen kodifizierten Zusatzqualifikation „vegetarische und vegane Küche“. Ernährungsformen, Gesundheit und Speisekartenkennzeichnung spielen eine größere Rolle. Um wirtschaftliches Handeln frühzeitig zu vermitteln, werden den jungen Köchen Kompetenzen über Warenbeschaffung, Kalkulation und Verbrauchskosten verstärkt vermittelt.
Koch-Azubis, die ihre Abschlussprüfung nicht schaffen, können unter bestimmten Voraussetzungen den Abschluss als Fachkraft Küche erhalten (sog. Rückfalloption).

Prüfung (Koch/Köchin)

  • GAP 1 = 25 Prozent der Endnote
    • Zubereitung einfacher Speisen (Arbeitsaufgabe (4 Stunden) + schriftliche Aufgaben)
    • Warenkorb zur Arbeitsaufgabe, besteht aus zwei Listen mit Pflicht- und Wahlbestandteilen, Bekanntgabe 14 Kalendertage vor dem Prüfungstermin
    • Vorspeise für vier Personen zubereiten, anrichten
    • Einfaches Hauptgericht für vier Personen zubereiten, anrichten (Schlachtfleisch, Hausgeflügel oder Fisch mit Soße, Gemüse und Sättigungsbeilage)
  • GAP 2 = 75 Prozent der Endnote
    • Schriftliche Prüfungen zu u.a. Technologie, Gästeinformation und Arbeiten im Team
    • Arbeitsaufgabe (6 Stunden; 35 Prozent):
      • Planen, Zubereiten und Präsentieren eines Drei-Gänge-Menüs für 6 Personen:
        • Warme oder kalte Vorspeise o. Suppe
        • Hauptgericht aus Fleisch zum Auslösen oder Fisch zum Filetieren, Soße, Gemüse- uns Sättigungsbeilagen
        • Dessert
Die Prüfung ist bestanden, wenn:
  • Im Gesamtergebnis von Teil 1 und Teil 2 mindestens “ausreichend”
  • Im Ergebnis von Teil 2 der Abschlussprüfung mindestens “ausreichend”
  • In mindestens drei Prüfungsbereichen von Teil 2 der Abschlussprüfung mit mindestens “ausreichend”
  • In keinem Prüfungsbereich von Teil 2 mit “ungenügend”

Die Gastroberufe

Fachleute für Restaurants und Veranstaltungsservice

Die bisherigen Restaurantfachleute werden zu Fachleuten für Restaurants und Veranstaltungsservice. Darin drückt sich aus, dass die Konzeption, Organisation und Durchführung von Veranstaltungen, Tagungen und Banketts wesensbestimmend wird. Das macht die „ReVa’s“ zu echten Event-Spezialisten und die Ausbildung attraktiver. Außerdem wird ihre Produktkompetenz für Speisen und Getränke ausgebaut. Durch zusätzliche Inhalte in der Gastkommunikation und der Verkaufsförderung werden die „ReVa’s“ zu besseren Verkäufern. Mit der neuen kodifizierten Zusatzqualifikation „Bar und Wein“ kann der Gastro-Nachwuchs schon während der Ausbildung in eine erste attraktive Spezialisierung einsteigen (Zusatzqualifikation ist auch zugänglich für Fachleute für Systemgastronomie und Hotelberufe).

Prüfung (Fachmann/Fachfrau für Restaurants und Veranstaltungsgastronomie)

  • GAP 1 = 25 Prozent der Endnote
    Aufgaben zu Produktion und Service (Fachgespräch und schriftliche Aufgaben)
  • GAP 2 = 75 Prozent der Endnote
    • Schriftliche Prüfungen zu u.a. Veranstaltungsplanung, Restaurant und Bankettservice
    • Fallbezogenes Fachgespräch zum Thema Teamkommunikation und Gesprächsführung

Fachleute für Systemgastronomie

Bei den Fachleuten für Systemgastronomie wird die bewährte Kombination aus fachpraktisch-gastronomischer Kompetenz und kaufmännischem Knowhow fortgeführt und ausgebaut. Dabei wird im Systemmanagement der Fokus eindeutig auf die Aufgaben im Betrieb vor Ort gesetzt, zum Beispiel in Personalwirtschaft und Marketing. Die Rolle der Standards in der Produktion und im Service wird betont.

Prüfung (Fachmann/Fachfrau für Systemgastronomie)

  • GAP 1
    Aufgaben zu Produktion und Service (Fachgespräch und schriftliche Aufgaben), Spezialisierung Systemgastronomie
  • GAP 2
    • Schriftliche Prüfungen zu u.a. Personal- und Warenwirtschaft; Steuerung und Kontrolle
    • Fallbezogenes Fachgespräch zum Thema Betriebliche Abläufe in der Systemgastronomie

Fachkraft für Gastronomie

Im zweijährigen Beruf Fachkraft für Gastronomie kann zwischen zwei Schwerpunkten gewählt werden: Restaurantservice oder Systemgastronomie. Der jeweilige Schwerpunkt nimmt vier Monate der Ausbildungszeit ein.
Verhältnis zwischen dem zweijährigen und den beiden dreijährigen Berufen: Ausgelernte Fachkräfte für Gastronomie können anschließend mit der Ausbildung zum/zur Fachmann/Fachfrau für Restaurants und Veranstaltungsservice oder zum/zur Fachmann/Fachfrau für Systemgastronomie die nächste Stufe erreichen. Optimal vorbereitet auf diese Weiterqualifizierung ist, wer bereits den entsprechenden Schwerpunkt absolviert hat, das ist aber nicht zwingend. Wenn es zwischen Azubi und Ausbildungsbetrieb vereinbart wird, können dabei die kompletten 24 Monaten angerechnet werden – das ist aber kein Muss. „Reva“- oder System-Azubis, die ihre Abschlussprüfung nicht schaffen, können unter bestimmten Voraussetzungen den Abschluss als Fachkraft für Gastronomie (im jeweiligen Schwerpunkt) erhalten (sog. Rückfalloption).

Prüfung (Fachkraft für Gastronomie)

  • Zwischenprüfung = 0 Prozent
    Aufgaben Wirtschaftsdienst (Arbeitsprobe und schriftliche Aufgaben)
  • Abschlussprüfung = 100 Prozent der Endnote
    • 40 Prozent Schriftliche Prüfungen zu u.a. Gasterlebnis, Verkaufsförderung, Warenlagerung
    • 60 Prozent Produktion und Service: Bestellannahme, Zubereitung Speise oder Getränk
    • Arbeitsaufgabe und schriftlicher Teil

Die Hotelberufe

Hotelfachmann/Hotelfachfrau

Der/Die Hotelfachmann/Hotelfachfrau ist der Generalist im Beherbergungsbetrieb, der das operative Geschäft in allen Abteilungen beherrscht und die Schnittstellen im Blick hat. Sein Kernbereich sind Reservierung und Empfang, das spiegelt sich auch in der Prüfung verstärkt wider. Im Housekeeping und im F&B erlernt der „Hofa“ die Basics, stärker als bisher aber auch die Kompetenzen, die es braucht, um diese Bereiche zu managen. Dadurch wird es auch Hotels Garnis erleichtert auszubilden.

Kaufmann/Kauffrau für Hotelmanagement

Der/Die bisherige Hotelkaufmann/Hotelfachfrau wird zum/zur Kaufmann/Kauffrau für Hotelmanagement. Auch er/sie erwirbt die praktischen Kompetenzen in allen Abteilungen; in den ersten beiden Jahren bleiben die beiden Ausbildungen identisch. Im dritten Jahr aber werden die kaufmännischen, analytischen und steuerlichen Aspekte deutlich ausgebaut. Die Ausbildung kommt dadurch inhaltlich bereits in die Nähe eines Bachelor-Studiums und bereitet optimal auf die Tätigkeit in den Verwaltungsabteilungen eines Hotels vor. Das betrifft Marketing, Personalprozesse, Einkauf und Controlling.
Neu für beide Berufe kommt der Bereich Revenue- und Channel-Management hinzu. Hier ist der „Hofa“ derjenige, der bestehende betriebliche Strategien umsetzt, zum Beispiel Vertriebskanäle und -plattformen sowie das Preissystem einsetzt. Der Kaufmann für Hotelmanagement analysiert auch Buchungsverhalten und Vertriebskosten, kalkuliert Preise, entwickelt Ratenstrategien und optimiert so die Erträge.
Es gibt keinen eigenen zweijährigen Beruf für die Beherbergung. Auch Hotels können aber die Fachkraft für Gastronomie ausbilden.

Prüfung (Hotelfachmann/Hotelfachfrau)

Es gibt keine Zwischenprüfung, sondern im vierten Ausbildungshalbjahr den ersten Teil der gestreckten Abschlussprüfung (GAP 1). Die GAP 1 zählt mit 25 Prozent für die Endnote. GAP 2 macht 75 Prozent der Endnote aus.
  • GAP 1 = 25 Prozent der Endnote
    Aufgaben am Empfang und gastronomische Angebote (Fachgespräch und schriftliche Aufgaben)
  • GAP 2 = 75 Prozent der Endnote
    Schriftliche Prüfung und Fallbezogenes Fachgespräch zur Organisation des Beherbergungsbetriebs
Prüfungsbereich
Dauer
Prüfungsinstrument
Gewichtung
GAP 1
Aufgaben am Empfang und gastronomische Angebote
120 Min.
2 Arbeitsaufgaben
Mündlich (60 Min.,
70 Prozent)
Schriftlich (60 Min.,
30 Prozent)
25 Prozent

GAP 2


Veranstaltungen und Food-and-Beverage-Management
60 Min.
Schriftliche Prüfung
15 Prozent
Revenue-Management, Marketing und Verkauf
120 Min.
Schriftliche Prüfung
25 Prozent
Organisation des Beherbergungsbetriebs
20 Min.
Fallbezogenes Fachgespräch
(Vorbereitungszeit: 15 Min.)
25 Prozent
Wirtschafts- und Sozialkunde
60 Min.
Schriftliche Prüfung
10 Prozent
Die Prüfung ist bestanden, wenn:
  • Im Gesamtergebnis von Teil 1 und Teil 2 mindestens “ausreichend”
  • Im Ergebnis von Teil 2 der Abschlussprüfung mindestens “ausreichend”
  • In mindestens drei Prüfungsbereichen von Teil 2 der Abschlussprüfung mit mindestens “ausreichend”
  • In keinem Prüfungsbereich von Teil 2 mit “ungenügend”

Prüfungstermine für alle Berufe

Beruf
Zwischenprüfung
Abschlussprüfung Teil 1
Abschlussprüfung bzw. Abschlussprüfung Teil 2
Fachkraft Küche
Frühjahr / Herbst
(erstmals im Herbst 2023)
-
Sommer / Winter
(erstmals im Winter 2023/24)
Fachkraft für Gastronomie
-
Sommer / Winter
(erstmals im Winter 2023/24)



Sommer / Winter
(erstmals im Sommer 2024)



Koch/Köchin
-
Fachmann/Fachfrau für Restaurants und
Veranstaltungsgastronomie
-
Fachmann/Fachfrau für Systemgastronomie
-
Hotelfachmann/Hotelfachfrau
-
Frühjahr / Herbst
(erstmals im Herbst 2023)

Sommer / Winter
(erstmals im Sommer 2024)

Kaufmann/Kauffrau für Hotelmanagement
-