„Jeder Gang eine neue Plage“

Nach dem Motto „If you can`t beat them, eat them“ propagieren Sie mit Ihrem Unternehmen Holycrab, invasive Arten, die als Treiber des Artensterbens gelten, auf den Speiseplan zu setzen. Aber schmecken die denn? Wie ist das zum Beispiel mit den aus Südamerika stammenden Nutrias – Nager, die sich seit einiger Zeit in unseren Grünanlagen breit machen?

Die schmecken sehr gut! Aber weil es ungewohnt klingt, können sich das viele vielleicht nicht vorstellen. Dabei sind etliche der invasiven Arten auch Nahrungsmittel. Der ursprünglich in Latein- und Südamerika ansässige Waschbär ist in Teilen der USA und Kanada zum Beispiel immer noch geläufig als Fleischgericht.

Demnächst also Waschbär an Kartoffeln und Rotkohl – wie schmeckt das?

Das Fleisch hat einen Wildtiergeschmack, wie man ihn von Reh kennt, aber die weiche Konsistenz und auch einige geschmackliche Noten erinnern eher an Geflügel.

Wie sind Sie auf die Idee gekommen, Plage­geister einfach mal zu essen?

Unser Name – Holycrab – verweist auf unseren Ursprung: In Berlin haben wir gesehen, wie nach Regenschauern Rote Amerikanische Sumpfkrebse durch die Parks geflitzt sind. Diese Art bedroht die heimische Flora und Fauna, weil sie Überpopulationen ausbilden, wenn es keine Fressfeinde gibt. Im Frühjahr 2018 wurde dieser Krebs deshalb zum Fang freigegeben. Darüber hinaus gibt es in deutschen Gewässern etliche weitere invasive Krustentiere wie die Chinesische Wollhandkrabbe oder den Marmorkrebs. Sie alle kann man genauso essen wie unsere heimischen Krebse, die allerdings hierzulande – abgesehen von wenigen Reservaten – komplett verdrängt wurden. Wir haben uns also gefragt, warum diese Arten nur als Plage gesehen werden. Bei unseren Recherchen hat sich herausgestellt, dass Jäger, die invasive Arten jagen, die Tiere entsorgen, weil es keine Abnehmer gibt. Das wollten wir ändern.

Der Mensch als Fressfeind invasiver Arten: Mit dem Konsum von wild gefangenen Tieren isst er als „Plagitarier“, wie Sie ihn nennen, statt Zuchttiere, die aufwändig gehalten und gefüttert werden müssen, lieber das, was ihm die Natur sozusagen auf dem Silbertablett serviert.

Genau. Wir sollten den Mensch wieder als Teil der natürlichen Nahrungskette betrachten. Davon haben wir uns leider weitgehend verabschiedet und ziehen aktuell vor, nicht das zu essen, was unser Ökosystem für uns übrig hat, sondern das zu züchten, worauf wir Appetit haben. Gleichzeitig regen wir uns über weite Lieferwege und unseren CO2-Verbrauch auf. Dabei liegt die Lösung so nah. Und verspricht auch noch Genuss.

Nachhaltig essen muss in diesem Sinne nicht heißen, auf etwas zu verzichten?

Was wir heute bei unserer Ernährung als gewohnt empfinden, ist kulturelle Prägung und in der gesamten Entwicklung der Menschheit nur ein sehr kurzer Zeitabschnitt. Statt uns zu fragen, wie wir ein bisschen weniger schlecht im Sinne der Nachhaltigkeit sein können, sollten wir uns lieber mit der Frage beschäftigen, wie wir wieder ein konstruktiver, produktiver Akteur im Ökosystem werden können – als Individuum, aber auch als Unternehmen. Die große Frage, mit der wir uns über Holycrab hinaus beschäftigen, ist: Was wäre, wenn wir uns gesund ernähren würden mit dem, was da ist? Wenn Fleisch und Fisch essen sogar gut für die Umwelt wäre und Nachhaltigkeit Spaß machen würde? Zu diesen Überlegungen bieten wir auch Beratung an und halten Vorträge.

Obwohl Ernährung – ob Veganismus, Zero Waste Kitchen oder biodynamischer Ökolandbau – in den vergangenen Jahren Dauerthema zu sein scheint, hat sich der Gedanke, dass der Mensch einfach Teil der Lösung statt das Problem sein kann, bisher nicht durchgesetzt. Wie lässt sich das ändern?

Letztendlich geht es immer auch um Effizienz. Natürlich wäre es wirtschaftlich effizienter, den Roten Amerikanischen Sumpfkrebs zu züchten, als ihn in unwägbaren Gewässern, abhängig von Klima und Witterung, lediglich saisonal fangen zu können. Denn nur in einer Zucht können zum Beispiel bestimmte Mengen garantiert werden. Der wahrgenommene Zwang zur Effizienz hängt aber natürlich auch damit zusammen, dass es in Deutschland keine Bereitschaft gibt, für Lebensmittel entsprechend Geld auszugeben. Dazu kommen unsere kulturellen Gewohnheiten: Was bei uns auf dem Speiseplan steht, hat nicht mehr viel damit zu tun, was uns saisonal und regional zur Verfügung steht.

Sie haben Ihre Idee mittlerweile so weiterentwickelt, dass Sie nun selbst in die Fischerei einsteigen.

Ja, 2019 hatten wir ein Jahr lang einen Food Truck, um den „kulinarischen Naturschutz“ zu zele­brieren. Auch Caterings und Dinnerevents mit dem Motto „Jeder Gang eine neue Plage“ haben wir veranstaltet, mit Menüfolgen aus Krustentieren, Fisch, Wild und pflanzlichen invasiven Arten, um unser Konzept weiter zu erforschen und in verschiedenen Zielgruppen zu validieren. Mit Beginn der Pandemie haben wir den gastronomischen Betrieb aber eingestellt. Der Fokus liegt nun auf Handelsprodukten wie unsere Holycrab Krabbenessenz aus chinesischer Wollhandkrabbe, die aber natürlich nicht aus China importiert ist, sondern aus Elbe, Havel und Rhein stammt. In diesem Jahr starten wir unsere regenerative „Hauptstadtfischerei“.

Werden Roter Amerikanischer Sumpfkrebs und Chinesische Wollhandkrabbe das neue lokale Superfood?

Wir kennen viele Fischer, die diese Arten mittlerweile in großer Zahl in ihren Gewässern haben, weil sie so Überhand genommen haben. Es wäre ja sinnvoll, wenn man sie auch in Deutschland vermehrt essen würde. Krustentiere enthalten viel Eiweiß und der Verzehr ist, wenn es sich um Entnahme invasiver Arten aus heimischem Wildfang handelt, sowohl für Mensch als auch für das Ökosystem gesund.
Anne Klesse