Aus- und Weiterbildung

Koch/Köchin

Köche und Köchinnen beherrschen alle Aufgaben rund um die Herstellung von Speisen und Gerichten. Dies beginnt damit, dass sie Speiseangebote planen und kalkulieren können, sowohl den Wareneinsatz als auch Verkaufspreise. Sie kaufen und bestellen erforderliche Lebensmittel, prüfen und lagern sie. Köche und Köchinnen bereiten Gerichte und Speisen selbst zu, richten diese an und kennen sich aus mit Inhaltsstoffen und Zubereitungsarten. Darüber hinaus planen und organisieren sie Arbeitsabläufe in der Küche, d. h. sie sorgen dafür, dass die Speisen rechtzeitig und in der richtigen Reihenfolge fertiggestellt werden. Insbesondere achten sie auf einen nachhaltigen Einsatz von Lebensmitteln und Geräten. Des Weiteren informieren und beraten sie Gäste über ihr Angebot an Speisen und machen Menüvorschläge.
Mit der anstehenden Novellierung zum 1. August 2022 wird der Ausbildungsberuf Koch und Köchin modernisiert.
Die Mindestinhalte zu Garverfahren und Arbeitstechniken, die während der Ausbildung zu vermitteln sind, werden konkretisiert. Ebenso wird die praktische Prüfung (Warenkorb) detaillierter beschrieben. Dadurch wachsen Verbindlichkeit und Ausbildungsqualität. Das Gewicht der Pflanzenküche steigt - sowohl im allgemeinen Ausbildungsrahmenplan als auch in der neuen kodifizierten Zusatzqualifikation "vegetarische und vegane Küche". Ernährungsformen, Gesundheit und Speisekartenkennzeichnung spielen eine größere Rolle.
Um wirtschaftliches Handeln frühzeitig zu vermitteln, werden den jungen Köchen und Köchinnen Kompetenzen über Warenbeschaffung, Kalkulation und Verbrauchskosten verstärkt vermittelt. Vom zweijährigen zum dreijährigen Beruf und umgekehrt: Ausgelernte Fachkräfte Küche können anschließend mit der Ausbildung zum Koch die nächste Stufe erreichen. Wenn es zwischen ihnen und dem Ausbildungsbetrieb vereinbart wird, können dabei die kompletten 24 Monaten angerechnet werden - das ist aber kein Muss.
Koch-Azubis, die ihre Abschlussprüfung nicht schaffen, können unter bestimmten Voraussetzungen den Abschluss als Fachkraft Küche erhalten (sog. Rückfalloption).
Neu ist auch die gestreckte Abschlussprüfung: Teil 1 der Abschlussprüfung mit Arbeitsaufgaben, situativem Fachgespräch und schriftlicher Prüfung, Teil 2 der Abschlussprüfung mit schriftlicher und mündlicher Prüfung.
Die Ausbildungsverordnung über die Berufsausbildung zum Koch und zur Köchin ist am 14. März 2022 veröffentlicht worden.

Ausbildungsvergütung
Die Ausbildungsvergütung richtet sich nach dem Wirtschaftszweig des Ausbildungsbetriebes (siehe Ausbildungsvergütung).

Informationen zu den IHK-Prüfungen
Die Abschlussprüfung erfolgt in zwei Teilen als “gestreckte Abschlussprüfung” (GAP). Die klassische Zwischenprüfung entfällt. Dabei werden die zur beruflichen Handlungsfähigkeit im Sinne des Berufsbildungsgesetzes (BBiG) gehörenden Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten, das heißt, die beruflichen Kompetenzen, welche am Ende der Berufsausbildung erwartet werden und zum Handeln als Fachkraft befähigen, in zwei zeitlich auseinander fallenden Teilen geprüft werden.
Teil 1 soll im vierten Ausbildungshalbjahr stattfinden. Teil 2 findet am Ende der Berufsausbildung statt.

Teil 1 der Abschlussprüfung findet in zwei Teilen statt.
Zubereiten von einfachen Speisen und Gerichten
Teil 1
Schriftliche Prüfung
60 Minuten
Teil 2
Arbeitsaufgabe: Planung, Zubereitung und Anrichten
einer Vorspeise und eines Hauptgerichtes.
240 Minuten
Auftragsbezogenes Fachgespräch über die Arbeitsaufgabe
15 Minuten
Der Teil 1 der Abschlussprüfung geht mit 25% in die Gesamtnote ein.

Teil 2 der Abschlussprüfung
Schriftliche Prüfungsfächer
Produkte, Lagerhaltung und Warenwirtschaft
90 Minuten
Technologie, Gästeinformation und Arbeiten im Team
60 Minuten
Wirtschafts- und Sozialkunde
60 Minuten
Praktische Prüfung und Fallbezogenes Fachgespräch
Planen, Zubereiten und Präsentieren eines Drei-Gänge-Menüs
360 Minuten
Fallbezogenes Fachgespräch
15 Minuten
Der Teil 2 der Abschlussprüfung geht mit 75% in die Gesamtnote ein.
Stand: 11.06.2024