Fleischerinnen und Fleischer

Im Überblick

Tätigkeiten

Einsatzgebiete

• Fleisch- und Wurstwaren
• Feinkosterzeugnisse
• Gerichte und Konserven herstellen
• Produkte präsentieren und verkaufen
• Kunden beraten

Berufliche Fähigkeiten

• Schlachttierkörper, -hälften, -viertel, -teilstücke zerlegen und ausbeinen
• Fleisch ausbeinen, zerlegen, auslösen, zuschneiden und für den Verkauf vorbereiten
• Fleisch entsehnen und entschwarten
• Fleischstücke für die Wurstproduktion vorsortieren
• Fleischstücke verkaufsgerecht auslösen und zuschneiden
• ladenfertig zerlegtes Fleisch je nach Verwendungszweck zuschneiden, z.B. für Schnitzel, Gulasch und Braten
• Fleischstücke küchenfertig vorbereiten, ggf. auch würzen und marinieren, Füllungen herstellen und einfüllen
• Hackfleisch maschinell herstellen, dazu Fleisch unter besonderer Berücksichtigung der hygienischen Vorschriften auswählen und vorbereiten
• Wurst, besondere Fleisch- und Wurstwaren und Konserven herstellen
• Wurstbrät in die Wursthülle einfüllen und verschließen, haltbar machen oder trocknen und reifen lassen
• Pasteten, Sülzen und Aspikwaren, regionale Spezialitäten usw. nach Rezeptur herstellen, haltbar machen und reifen lassen
• Verpackungsmaschinen einstellen, bedienen, steuern und warten
• Qualitätskontrollen durchführen
• Fleisch und Fleischerzeugnisse haltbar machen
• Räuchern: Räucherkammern und -anlagen einschließlich der Raucherzeuger bedienen, überwachen und warten (vielfach mit Koch-, Back- und Garanlagen integriertes System)
• Gerichte, Salate und kalte Platten zubereiten
• Gerichte und Imbissartikel aus oder mit Fleisch zubereiten, z.B. Braten, Suppen, Eintöpfe, Aufläufe, Beilagen
• Salate herstellen, anrichten und dekorieren
• Fleisch- und Wurstplatten anrichten und dekorieren
• Fleisch beurteilen und bewerten
• Fleisch nach Farbe, Zartheit, Safthaltevermögen unterscheiden, Fleischmängel feststellen
• Vorgänge bei der Fleischreifung beachten, Veränderungen an Fleisch und Fleischerzeugnissen während der Lagerung beobachten und feststellen
• Fleischerzeugnisse beurteilen
• Maschinen, Geräte und Werkzeuge warten, reinigen und pflegen
• bei allen Tätigkeiten einschlägige rechtliche Bestimmungen umsetzen, z.B. Lebensmittelrecht und Hygieneverordnungen
• Schweine, Rinder und Lämmer schlachten
• Schlachttierkörper und Schlachtnebenprodukte für die weitere Verarbeitung bearbeiten
• Schlachtabfälle kennzeichnen und entsorgen
• Fleischteile zum Verwiegen und Klassifizieren in die Vorkühlräume transportieren
• Kunden beraten und Waren verkaufen
• Warenbedarf feststellen, Bestellungen an Lieferfirmen oder die Handelszentrale durchgeben, Wareneingang kontrollieren
• Schaufenster, Verkaufsräume und Verkaufstheken gestalten und dekorieren
• Waren auslegen, dekorieren und auszeichnen
• Kunden über Zubereitungsmöglichkeiten von Fleisch und Fleischerzeugnissen beraten
• Kunden in Ernährungsfragen beraten
• in Verkaufsgesprächen das Angebot z.B. als qualitativ hochwertig, vielfältig usw. herausstellen
• Bestellungen entgegennehmen und bearbeiten
• Rezepturen und Angebote der Fleischveredlung in Übereinstimmung mit Kundenwünschen und Qualitätsrichtlinien entwickeln und verfeinern
• Erzeugnisse portionieren, einpacken und verkaufen, Verkaufsabrechnungen durchführen
• Veranstaltungsservice planen und durchführen
• Veranstaltungsservice in Absprache mit den Kunden planen, Kosten ermitteln, Verkaufsverhandlungen führen
• warme Gerichte zubereiten und kalte Platten anrichten, Speisen zum Veranstaltungsort transportieren, Besteck und Geschirr bereitstellen, ggf. Speisen vor den Augen der Gäste zubereiten und ausgeben
• wenden Verfahren und Instrumente elektronischer Kommunikation an

Ausbildungsschwerpunkte

• Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht
• Aufbau und Organisation des Ausbildungsbetriebes
• Sicherheit und Gesundheitsschutz bei der Arbeit
• Umweltschutz
• Umgehen mit Informations- und Kommunikationstechniken
• Vorbereiten von Arbeitsabläufen; Arbeiten im Team
• Durchführen von qualitätssichernden Maßnahmen
• Umsetzen von lebensmittelrechtlichen Vorschriften
• Handhaben von Anlagen, Maschinen und Geräten
• Kontrollieren und Lagern
• Kundenorientierung
• Beurteilen, Zerlegen und Herrichten von Schlachttierkörpern und -teilen
• Herstellen von Koch-, Brüh- und Rohwurst
• Herstellen von Pökelware
• Herstellen von Hackfleisch,Verpacken
• Herstellen von küchenfertigen Erzeugnissen

Wahlqualifikationen

• Schlachten
• Herstellen besonderer Fleisch- und Wurstwaren
• Herstellen von Gerichten
• Veranstaltungsservice
• Kundenberatung
• Verkauf
• Verpacken von Produkten

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