Ausbildungsregelung Fachpraktiker/in Küche

Ausbildungsregelung über die Berufsausbildung zum Fachpraktiker Küche (Beikoch) / zur Fachpraktikerin Küche (Beiköchin) vom 16. Dezember 2013

(Lesefassung, gültig ab 1. März 2014)

§ 1 Ausbildungsberuf
Die Berufsausbildung zum Fachpraktiker Küche (Beikoch), zur Fachpraktikerin Küche (Beiköchin) erfolgt nach dieser Ausbildungsregelung.

§ 2 Personenkreis
Diese Ausbildungsregelung regelt die Berufsausbildung gemäß § 66 BBiG für Personen im Sinne des § 2 SGB IX.

§ 3 Dauer der Berufsausbildung
Die Ausbildung dauert drei Jahre.

§ 4 Ausbildungsstätten
Die Ausbildung findet in ausbildungsrechtlich geeigneten Ausbildungsbetrieben und Ausbildungseinrichtungen statt.

§ 5 Eignung der Ausbildungsstätte
(1) Menschen mit Behinderung dürfen nach dieser Ausbildungsregelung nur in dafür geeigneten Betrieben und Ausbildungseinrichtungen ausgebildet werden.
(2) Neben den in § 27 BBiG festgelegten Anforderungen muss die Ausbildungsstätte hinsichtlich der Räume, Ausstattung und Einrichtung den besonderen Erfordernissen der Ausbildung von Menschen mit Behinderung gerecht werden.
(3) Es müssen ausreichend Ausbilderinnen/Ausbilder zur Verfügung stehen. Die Anzahl der Ausbilderinnen/Ausbilder muss in einem angemessenen Verhältnis zur Anzahl der Auszubildenden stehen. Dabei ist ein Ausbilderschlüssel von in der Regel höchstens eins zu acht anzuwenden.

§ 6 Eignung der Ausbilder/Ausbilderinnen
(1) Ausbilderinnen/Ausbilder die im Rahmen einer Ausbildung nach § 66 BBiG erstmals tätig werden, müssen neben der persönlichen, berufsspezifisch fachlichen und berufspädagogischen Eignung (AEVO u.a.) eine mehrjährige Erfahrung in der Ausbildung sowie zusätzliche behindertenspezifische Qualifikationen nachweisen.
(2) Ausbilderinnen/Ausbilder müssen eine rehabilitationspädagogische Zusatzqualifikation nachweisen und dabei folgende Kompetenzfelder abdecken:
  • Reflexion der betrieblichen Ausbildungspraxis,
  • Psychologie,
  • Pädagogik, Didaktik,
  • Rehabilitationskunde,
  • Interdisziplinäre Projektarbeit,
  • Arbeitskunde/Arbeitspädagogik,
  • Recht,
  • Medizin.
Um die besonderen Anforderungen des § 66 BBiG zu erfüllen, soll ein Qualifizierungsumfang von 320 Stunden sichergestellt werden.
(3) Von dem Erfordernis des Nachweises einer rehabilitationspädagogischen Zusatzqualifikation soll bei Betrieben abgesehen werden, wenn die Qualität der Ausbildung auf andere Weise sichergestellt ist. Die Qualität ist in der Regel sichergestellt, wenn eine Unterstützung durch eine geeignete Ausbildungseinrichtung erfolgt.
(4) Die Anforderungen an Ausbilder/Ausbilderinnen gemäß Absatz 2 gelten als erfüllt, wenn eine mindestens gleichwertige Qualifikation auf andere Weise glaubhaft gemacht werden kann.

§ 7 Struktur der Berufsausbildung
(1) Findet die Ausbildung in einer Ausbildungseinrichtung statt, sollen mindestens 12 Wochen außerhalb dieser Einrichtung in einem anerkannten Ausbildungsbetrieb oder in mehreren anerkannten Ausbildungsbetrieben durchgeführt werden.

(2) Von der Dauer der betrieblichen Ausbildung nach Absatz 1 kann nur in besonders begründeten Einzelfällen abgewichen werden, wenn die jeweilige Behinderung oder betriebspraktische Besonderheiten die Abweichung erfordern; eine Verkürzung der Dauer durch die Teilnahme an einer überbetrieblichen Ausbildungsmaßnahme erfolgt nicht.

§ 8 Ausbildungsrahmenplan, Ausbildungsberufsbild
(1) Gegenstand der Berufsausbildung sind mindestens die im Ausbildungsrahmenplan (Anlage) aufgeführten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten (berufliche Handlungs-fähigkeit). Eine von dem Ausbildungsrahmenplan abweichende Organisation der Ausbildung ist insbesondere zulässig, soweit die jeweilige Behinderung der Auszubildenden oder betriebspraktische Besonderheiten die Abweichung erfordern.
(2) Gegenstand der Ausbildung zum Fachpraktiker Küche (Beikoch)/zur Fachpraktikerin Küche (Beiköchin) sind mindestens die folgenden Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten:
  1. Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht,
  2. Aufbau und Organisation des Ausbildungsbetriebes,
  3. Sicherheit und Gesundheitsschutz bei der Arbeit,
  4. Umweltschutz,
  5. Umgang mit Gästen,
  6. Arbeitsplanung; Einsetzen von Geräten, Maschinen und Gebrauchsgütern,
  7. Hygiene,
  8. Warenwirtschaft,
  9. Anwenden einfacher arbeits- und küchentechnischer Verfahren,
  10. Verarbeiten von pflanzlichen Nahrungsmitteln,
  11. Vor- und Zubereitungsarbeiten in der kalten Küche,
  12. Herstellen von Grundsuppen und Grundsoßen,
  13. Verarbeiten von Fleisch, Geflügel und Fisch,
  14. Zubereiten einfacher Speisen aus Molkereiprodukten und Eiern,
  15. Herstellen und Anrichten von einfachen Frucht- und Süßspeisen,
  16. Verarbeiten und Anrichten von Halbfertig- und Fertigprodukten.

§ 9 Zielsetzung und Durchführung der Berufsausbildung
(1) Die im Ausbildungsrahmenplan genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sollen so vermittelt werden, dass die Auszubildenden zur Ausübung einer qualifizierten beruflichen Tätigkeit im Sinne von § 1 Absatz 3 BBiG befähigt werden, welche selbstständiges Planen, Durchführen und Kontrollieren (berufliche Handlungskompetenz) einschließt. Diese Befähigung ist auch in den Prüfungen nach den §§ 10 und 11 nachzuweisen.
(2) Die Ausbildenden haben unter Zugrundelegung des Ausbildungsrahmenplanes für die Auszubildenden einen individuellen Ausbildungsplan zu erstellen.
(3) Die Auszubildenden haben einen schriftlichen oder elektronischen Ausbildungsnachweis zu führen. Ihnen ist Gelegenheit zu geben, den Ausbildungsnachweis während der Ausbildungszeit zu führen. Die Ausbildenden haben den Ausbildungsnachweis regelmäßig durchzusehen. Der/die Auszubildende kann nach Maßgabe von Art und Schwere seiner / ihrer Behinderung von der Pflicht zur Führung eines Ausbildungsnachweises entbunden werden.

§ 10 Zwischenprüfung
(1) Zur Ermittlung des Ausbildungsstandes ist eine Zwischenprüfung durchzuführen. Sie soll frühestens nach 18 Monaten und spätestens vor dem Ende des zweiten Ausbildungsjahres stattfinden.
(2) Die Zwischenprüfung erstreckt sich auf die in der Anlage zu § 8 für das erste Ausbildungsjahr aufgeführten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sowie auf den im Berufsschulunterricht zu vermittelnden Lehrstoff, soweit er für die Berufsausbildung wesentlich ist.
(3) In höchstens 180 Minuten soll der Prüfling eine Arbeitsprobe durchführen. Dabei soll er zeigen, dass er Arbeiten planen, durchführen und kontrollieren sowie dabei Gesichtspunkte der Sicherheit, des Gesundheitsschutzes, der Hygiene, des Umweltschutzes und der Wirtschaftlichkeit berücksichtigen kann. Hierfür kommen insbesondere in Betracht:
  1. Planen von Arbeitsschritten,
  2. Anwenden von Arbeitstechniken und
  3. Präsentieren von Produkten.

§ 11 Abschlussprüfung
(1) Durch die Abschlussprüfung ist festzustellen, ob der Prüfling die berufliche Handlungsfähigkeit erworben hat. In der Abschlussprüfung soll der Prüfling nachweisen, dass er die dafür erforderlichen beruflichen Fertigkeiten beherrscht, die notwendigen beruflichen Kenntnisse und Fähigkeiten besitzt und mit dem im Berufsschulunterricht zu vermittelnden, für die Berufsausbildung wesentlichen Lehrstoff vertraut ist. Die Ausbildungsregelung ist zugrunde zu legen.
(2) Die Prüfung ist praktisch und schriftlich durchzuführen.
(3) In der praktischen Prüfung soll der Prüfling in insgesamt höchstens sechs Stunden zwei Arbeitsproben durchführen, in denen jeweils ein Gericht für vier Personen zuzubereiten und zu präsentieren ist, und hierüber ein auftragsbezogenes Fachgespräch von höchstens zehn Minuten führen. Dabei kann aus den nachfolgenden Bereichen ausgewählt werden:
  1. Suppen,
  2. einfache Gerichte aus Fleisch, Geflügel oder Fisch,
  3. einfache Eiergerichte,
  4. einfache Frucht- oder Süßspeisen,
  5. fleischlose Gerichte,
  6. Gemüse und Sättigungsbeilagen,
  7. kalte Platten.
Die Bereiche werden vom Prüfungsausschuss benannt. Bei der Durchführung der Arbeitsproben soll der Prüfling zeigen, dass er Maschinen und Gebrauchsgüter wirtschaftlich und umweltbewusst einsetzen sowie Sicherheit, Gesundheitsschutz und Hygiene bei der Arbeit berücksichtigen kann.
In den vom Prüfling durchzuführenden Arbeitsproben muss die Herstellung eines Hauptgerichtes enthalten sein.
Bei der Zubereitung des jeweiligen Gerichtes kann der Prüfling nach eigenem Ermessen einen vorbereiteten Arbeitsablaufplan und Rezepturen verwenden.
Dem Prüfling kann für die Arbeitsproben ein Warenkorb vorgegeben werden. Der Warenkorb besteht aus Pflicht- und Wahlkomponenten; diese werden vom Prüfungsausschuss benannt. Der Prüfling hat aus den Wahlkomponenten eine Auswahl zu treffen.
Wird ein Warenkorb zur Verfügung gestellt, so ist dieser dem Prüfling vier Wochen vor der praktischen Prüfung bekannt zu geben. Der Prüfling hat dem Prüfungsausschuss das Gericht für jede Arbeitsprobe spätestens eine Woche vor der Prüfung schriftlich zu benennen.
(4) Die schriftliche Prüfung wird in den Prüfungsbereichen Technologie, Fachrechnen sowie Wirtschafts- und Sozialkunde durchgeführt. Es kommen Fragen und Aufgaben, die sich auf praxisbezogene Fälle beziehen sollen, insbesondere aus folgenden Gebieten in Betracht:
1. im Prüfungsbereich Technologie:
1.2 Arbeitsplanung und Arbeitstechniken,
1.3 Eigenschaften und Verwendungsmöglichkeiten von Lebensmitteln und Hilfsstoffen,
1.4 Lagermöglichkeiten und Lagerungsarten,
1.5 Vor- und Zubereitung von Lebensmitteln,
1.6 Einsatz von Geräten, Maschinen und Gebrauchsgütern, Sicherheit und Gesundheitsschutz,
1.7 Hygiene und Umweltschutz;
2. im Prüfungsbereich Fachrechnen:
Grundrechenarten im Zusammenhang mit Bedarfsermittlung, Materialanforderung und Lagerhaltung;
3. im Prüfungsbereich Wirtschafts- und Sozialkunde:
allgemeine wirtschaftliche und gesellschaftliche Zusammenhänge der Berufs- und Arbeitswelt.
(5) Für den schriftlichen Teil der Prüfung ist von folgenden zeitlichen Höchstwerten auszugehen:
1. im Prüfungsbereich Technologie
60 Minuten,
2. im Prüfungsbereich Fachrechnen
90 Minuten,
3. im Prüfungsbereich Wirtschafts- und Sozialkunde
45 Minuten.

§ 12 Gewichtungsregelung
Innerhalb des schriftlichen Teils der Prüfung haben die Prüfungsbereiche folgendes Gewicht:
Prüfungsbereich Technologie
60 Prozent
Prüfungsbereich Fachrechnen
20 Prozent
Prüfungsbereich Wirtschafts- und Sozialkunde
20 Prozent

§ 13 Bestehensregelung
(1) Die Prüfung ist bestanden, wenn jeweils im praktischen und schriftlichen Teil der Prüfung mindestens ausreichende Leistungen erbracht sind. Werden die Prüfungsleistungen in einem Prüfungsbereich des schriftlichen Teils der Prüfung mit „ungenügend“ bewertet, so ist die Prüfung nicht bestanden.
(2) Auf Antrag des Prüflings ist die Prüfung in einem der mit schlechter als „ausreichend“ bewerteten Prüfungsbereiche des schriftlichen Teils der Prüfung durch eine mündliche Prüfung von etwa 15 Minuten zu ergänzen, wenn dies für das Bestehen der Prüfung den Ausschlag geben kann. Bei der Ermittlung des Ergebnisses für diesen Prüfungsbereich sind das bisherige Ergebnis und das Ergebnis der mündlichen Ergänzungsprüfung im Verhältnis von 2 : 1 zu gewichten.

§ 14 Übergang
Ein Übergang von einer Berufsausbildung nach dieser Ausbildungsregelung in eine entsprechende Ausbildung nach § 4 BBiG ist von der/dem Auszubildenden und der/dem Ausbildenden kontinuierlich zu prüfen.

§ 15 Bestehende Berufsausbildungsverhältnisse
Berufsausbildungsverhältnisse, die bei Inkrafttreten dieser Ausbildungsregelung bestehen, können unter Anrechnung der bisher zurückgelegten Ausbildungszeit nach den Vorschriften dieser Regelung fortgesetzt werden, wenn die Vertragsparteien dies vereinbaren.

§ 16 Prüfungsverfahren
Für die Zulassung zur Abschlussprüfung und das Prüfungsverfahren gilt die Prüfungsordnung für die Durchführung von Abschluss- und Umschulungsprüfungen der Industrie- und Handelskammer Ostthüringen zu Gera entsprechend.

§ 17 Abkürzung und Verlängerung der Ausbildungszeit
Soweit die Dauer der Ausbildung abweichend von dieser Ausbildungsregelung verkürzt oder verlängert werden soll, ist § 8 Absatz 1 und 2 BBiG entsprechend anzuwenden.

§ 18 Inkrafttreten
Diese Ausbildungsregelung tritt am ersten Tag des auf die Veröffentlichung im Mitteilungsblatt der Industrie- und Handelskammer folgenden Monats in Kraft.

Anlage zu § 8
Ausbildungsrahmenplan für die Ausbildungsregelung Fachpraktiker Küche (Beikoch)/Fachpraktikerin Küche (Beiköchin)
- Sachliche und zeitliche Gliederung –
Lfd Nr.
Teil des Ausbildungsberufsbildes
Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten, die unter Einbeziehung selbstständigen Planens, Durchführens und Kontrollierens zu vermitteln sind
zeitliche Richtwerte in Wochen im Ausbildungsjahr
1
2
3
1
2
3
4
1
Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht
(§ 8 Absatz 2 Nummer 1)
a) Bedeutung des Ausbildungsvertrages, insbesondere insbesondere Abschluss, Dauer und Beendigung, erklären
b) gegenseitige Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag nennen
c) eigene Chancen auf dem Arbeitsmarkt einschätzen und Möglichkeiten der beruflichen Weiterentwicklung nennen
d) wesentliche Teile des Arbeitsvertrages nennen
e) wesentliche Bestimmungen der für den ausbilden den Betrieb geltenden Tarifverträge nennen



während der gesamten Ausbildung zu vermitteln








2
Aufbau und Organisation des Ausbildungsbetriebes
(§ 8 Absatz 2 Nummer 2)
a) Aufbau und Aufgaben des ausbildenden Betriebes erläutern
b) Grundfunktionen des ausbildenden Betriebes wie Einkauf, Produktion, Dienstleistung, Verkauf und Verwaltung erklären
c) Beziehungen des ausbildenden Betriebes und seiner Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen, Berufsvertretungen und Gewerkschaften nennen
d) Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise der betriebsverfassungs- und personalvertretungsrechtlichen Organe des ausbildenden Betriebes beschreiben
3
Sicherheit und Gesundheitsschutz bei der Arbeit
(§ 8 Absatz 2 Nummer 3)
a) Gefährdung von Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz feststellen und Maßnahmen zu ihrer Vermeidung ergreifen
b) berufsbezogene Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften anwenden
c) Verhaltensweisen bei Unfällen beschreiben sowie erste Maßnahmen einleiten
d) Vorschriften des vorbeugenden Brandschutzes anwenden; Verhaltensweisen bei Bränden beschreiben und Maßnahmen zur Brandbekämpfung ergreifen
4
Umweltschutz (§ 8 Absatz 2 Nummer 4)
Zur Vermeidung betriebsbedingter Umweltbelastungen im beruflichen Einwirkungsbereich beitragen, insb sondere
a) mögliche Umweltbelastungen durch den Ausbildungsbetrieb und seinen Beitrag zum Umweltschutz an Beispielen erklären
b) für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des Umweltschutzes anwenden
c) Möglichkeiten der wirtschaftlichen und umweltschonenden Energie- und Materialverwendung nutzen
d) Abfälle vermeiden; Stoffe und Materialien einer umweltschonenden Entsorgung zuführen
5
Umgang mit Gästen
(§ 8 Absatz 2 Nummer 5)
a) Auswirkungen des persönlichen Erscheinungsbildes und Verhaltens auf Gäste darstellen und begründen
b) einfache fremdsprachliche Fachbegriffe verwenden
4
c) Mitteilungen, insbesondere Bestellungen und Reklamationen, entgegennehmen und weiterleiten
1
d) Gäste über das Angebot an Produkten informieren
1
6
Arbeitsplanung; Einsetzen von Geräten, Maschinen und Gebrauchsgütern
(§ 8 Absatz 2 Nummer 6)
a) grundlegende Arbeitsschritte planen
b) Arbeitsplatz bereichsbezogen unter Berücksichtigung hygienischer Anforderungen einrichten
c) Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter vorbereiten und einsetzen
d) Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter reinigen und pflegen
6
7
Hygiene
(§ 8 Absatz 2 Nummer 7)
a) Vorschriften und Grundsätze zur Personalhygiene anwenden
b) Vorschriften und Grundsätze zur Betriebshygiene anwenden
c) Vorschriften und Grundsätze zur Lebensmittelhygiene anwenden
d) Grundsätze der HACCP-Verordnung anwenden
e) Desinfektions- und Reinigungsmittel ökonomisch einsetzen
6
8


Warenwirtschaft
(§ 8 Absatz 2 Nummer 8)


a) Waren annehmen, auf Gewicht, Menge und sichtbare Schäden prüfen und betriebsübliche Maßnahmen einleiten
b) Waren ihren Ansprüchen gemäß einlagern
c) bei der Kontrolle von Lagerbeständen auf Menge und Qualität mitwirken
d) Produkte auf Qualität prüfen und Verwendungsmöglichkeiten zuordnen
4
e) betriebsübliche Maßnahmen bei zu geringen Lagerbeständen einleiten
1
f) Warenbedarf für einfache Speisen und Gerichte auf Grundlage von Rezepturen ermitteln
1
9
Anwenden einfacher arbeits- und küchentechnischer Verfahren
(§ 8 Absatz 2 Nummer 9)
a) Arbeitstechniken anwenden
b) Lebensmittel messen und wiegen
c) Garverfahren anwenden
d) Dressings herstellen
16
e) Marinaden herstellen
f) Panierungen herstellen
5
g) Speisen unter Berücksichtigung von Rezepturen und Ernährungsgrundsätzen zubereiten und anrichten
15
10
Verarbeiten von pflanzlichen Nahrungsmitteln
(§ 8 Absatz 2 Nummer 10)
a) Rohkostsalate vor- und zubereiten
b) Gemüse und Kartoffeln vor- und zubereiten
6
c) Hülsenfrüchte vor- und zubereiten
d) Reis, Getreide und Mahlprodukte vor- und zubereiten
e) Teigwaren und Mehlspeisen vor- und zubereiten
5
4
11

Vor- und Zubereitungsarbeiten in der kalten Küche
(§ 8 Absatz 2 Nummer 11)

a) Salate vor-, zubereiten und anrichten
b) Wurst-, Fleischwaren und Käse schneiden und anrichten
8
c) einfache Vorspeisen zubereiten und anrichten
6
d) Platten mit verschiedenen Produkten zusammenstellen und anrichten
4
12
Herstellen von Grundsuppen und Grundsoßen
(§ 8 Absatz 2 Nummer 12)
a) Fonds herstellen
b) klare Suppen herstellen
c) gebundene Suppen herstellen
d) einfache Suppeneinlagen herstellen
e) Grundsoßen herstellen
12
13
Verarbeiten von Fleisch, Geflügel und Fisch
(§ 8 Absatz 2 Nummer 13)
a) Schlachtfleisch unterscheiden und zu einfachen Gerichten verarbeiten
b) Hackmassen herstellen und zubereiten
c) Hausgeflügel unterscheiden und zu einfachen Gerichten verarbeiten
d) Meeres- und Süßwasserfische unterscheiden und zu einfachen Gerichten verarbeiten
16
14
Zubereiten einfacher Speisen aus Molkereiprodukten und Eiern
(§ 8 Absatz 2 Nummer 14)
a) Eierspeisen zubereiten und anrichten
2
b) Käsegerichte zubereiten und anrichten
c) Speisen aus Quark und Joghurt zubereiten und anrichten
4
15
Herstellen und Anrichten von einfachen Frucht- und Süßspeisen
(§ 8 Absatz 2 Nummer 15)
a) Kremspeisen herstellen
b) süße Eierspeisen herstellen
c) Früchte und Obstsalate vor-, zubereiten und anrichten
10
d) Eisspeisen anrichten
2
16
Verarbeiten und Anrichten von Halbfertig- und Fertigprodukten
(§ 8 Absatz 2 Nummer 16)
a) Halbfertigprodukte weiterverarbeiten und anrichten
b) Fertigprodukte unter Berücksichtigung der Zubereitungshinweise verarbeiten und anrichten
8
8

Ausbildungsregelung für die Berufsausbildung zum Fachpraktiker Küche (Beikoch) / zur Fachpraktikerin Küche (Beiköchin)
beschlossen:
vom Berufsbildungsausschuss am 12. Dezember 2013
Rechtsgrundlage:
§ 66 Abs. 1 in Verbindung mit § 79 Abs. 4 Berufsbildungsgesetz (BBiG) vom 23. März 2005 (BGBl. I, Seite 931), zuletzt geändert durch Artikel 22 des Gesetzes vom 25. Juli 2013 (BGBl. I S. 2749)
ausgefertigt:
am 16. Dezember 2013 durch Präsidenten und Hauptgeschäftsführer
bekannt gemacht:
in der „Ostthüringer Wirtschaft“, 2/2014, S. 34-36
in Kraft:
ab 1. März 2014