Tätigkeit mit Lebensmitteln

Für die Arbeit mit Lebensmitteln gelten in Hessen verschiedene Anforderungen an den Umgang mit diesen und die Hygiene der Arbeitsräume und Mitarbeitenden. Zudem gibt es Vorschriften zur Kennzeichnung und Kontrolle von Lebensmitteln und zur Auskunft über Inhaltsstoffe gegenüber den Konsumenten.

Rechtliche Grundlagen

Durch die am 1. Januar 2006 in Kraft getretene EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 ("Basis-Hygieneverordnung") über Lebensmittelhygiene, ist für jeden, der Lebensmittel behandelt oder in Verkehr bringt, die Einrichtung eines HACCP-Konzeptes (Hazard Analysis Critical Control Point-Konzept) Pflicht. HACCP ist eine Risikoanalyse, die auf der Festlegung kritischer Punkte im gesamten Herstellungs- und Vertriebsprozess basiert. Sie dient dem Zweck zu prüfen, ob beim Umgang mit dem Lebensmittel noch unakzeptabel hohe gesundheitliche Restrisiken für den Verbraucher bestehen.
Bereits seit 1997 sind nach der Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) alle Lebensmittelbetriebe verpflichtet, betriebseigene Kontrollen durchzuführen. Durch diese Verordnung wurde die Lebensmittelhygiene-Richtlinie 93/43 EWG vom 14. Juni 1993 umgesetzt, die das HACCP-Konzept eingeführt hat. Vor dem 1. Januar 2006 war die Dokumentation jedoch nicht verpflichtend.

Welche Unternehmen sind betroffen?

Jede:r Unternehmer:in, der mit Lebensmitteln umgeht, muss ein Hygienemanagementsystem gemäß HACCP einrichten. Die Dokumentation der Lebensmittelhygiene ist Pflicht, soll jedoch der Art und Größe des Betriebes angemessen sein. Dabei hat der Unternehmer sicherzustellen, dass die Dokumente jederzeit auf dem neusten Stand sind. Er hat gegenüber der zuständigen Behörde nachzuweisen, dass er diese Anforderungen erfüllt. Außerdem muss jeder Unternehmer seine Mitarbeiter zum Umgang mit Lebensmitteln und zur Anwendung des HACCP-Konzeptes schulen.
Das derzeit geltende Lebensmittelrecht und das darin verankerte HACCP-Konzept gelten für alle Betriebe, die gewerbsmäßig Lebensmittel herstellen, behandeln und in Verkehr bringen. Das Gewinnen von Lebensmitteln im landwirtschaftlichen Betrieb, also die Primärproduktion pflanzlicher und tierischer Erzeugnisse, ohne weitere Verarbeitung oder Zubereitung, ist von der Verordnung ausgenommen.

Anforderungen

Ein Hygiene-Konzept für einen Gastronomie-Betrieb nach den Hygienevorschriften hängt von der Größe und Art des Betriebes ab. Folgende sechs Maßnahmen sollte es aber auf jeden Fall enthalten:
  • Wareneingangskontrolle: Die Prüfung jeder angelieferten oder eingekauften Ware auf Zustand, Mindesthaltbarkeitsdatum und Temperatur sowie die Dokumentation der Ergebnisse der Prüfung.
  • Temperaturüberwachung: Die Festlegung von Grenzwerten: Obere Temperaturgrenzwerte bei Kühlung und Gefrieren; untere Grenzwerte und Erhitzungszeit beim Garen und Warmhalten. Dazu gehören mindestens einmal täglich die Kontrolle der Kühl- und Gefriertemperatur sowie Stichprobenkontrollen der Temperaturen beim Erhitzen und Warmhalten. Die Nichteinhaltung der Grenzen muss unbedingt dokumentiert werden.
  • Reinigung und Desinfektionsplan: Die Festlegung von Reinigungs- und Desinfektionsintervallen für alle Betriebsräume und Arbeitsgeräte in einem Plan, der Auskunft darüber gibt, was wie oft womit und wie gereinigt wird.
  • Schädlingsbekämpfung: Die regelmäßige Kontrolle der Räume auf Schädlingsbefall, die Dokumentation dieser regelmäßigen Kontrollen sowie der Bekämpfungsmaßnahmen bei Befall.
  • Personalschulung: Mindestens einmal jährlich eine Schulung aller Mitarbeiter, die mit Lebensmitteln umgehen sowie die Dokumentation dieser Schulung (Datum, schulende Personen, Teilnehmer, Themen).
  • Rückverfolgbarkeit: Einrichtung eines Systems zur Feststellung der Lieferanten der im Betrieb verwendeten Lebensmittel.

Diese allgemein geltenden Anforderungen dienen alle dem Ziel, dass Lebensmittel keine Krankheitserreger in gesundheitlich bedenklicher Menge enthalten und dass die Vermehrung unerwünschter Mikroorganismen verhindert und die Hygiene im herstellenden Betrieb leicht eingehalten werden können. Werden solche Maßnahmen nicht getroffen, können sich Mikroorganismen rasant vermehren.
Bei schnell verderblichen Lebensmitteln spielt vor allem die Temperatur eine besondere Rolle für die Vermehrung von Keimen. Deshalb ist es wichtig, die erforderlichen Kühltemperaturen möglichst ununterbrochen einzuhalten (Kühlkette) bis zum Prozessschritt des Durchgarens bzw. bei nicht erhitzbaren Lebensmitteln bis zum Verzehr. Werden erhitzte Lebensmittel nicht gleich in erwärmtem Zustand verzehrt, so sind sie möglichst schnell wieder auf die erforderlichen Temperaturen herunter zu kühlen. Bei leicht verderblichen Lebensmitteln sollten bis zum Verzehr Temperaturen zwischen 10°C und 65°C, bei denen sich Krankheitskeime am besten vermehren können, nur möglichst kurzzeitig auf das Lebensmittel einwirken.

7-Stufen-Konzep nach HACCP

Die einzelnen Schritte des HACCP-Konzepts ergeben sich aus Art. 5 Abs. 2a-f der Verordnung:
  • Grundsatz 1: Identifizierung der Risiken
  • Grundsatz 2: Identifizierung und Feststellung der kritischen Kontrollpunkte
  • Grundsatz 3: Festlegung von Akzeptanzgrenzen (critical limits) für diese kritischen Kontrollpunkte
  • Grundsatz 4: Festlegung der Überwachungsverfahren für die kritischen Kontrollpunkte
  • Grundsatz 5: Festlegung von Korrektur-/Lenkungsmaßnahmen für den Fall, dass die Akzeptanzgrenzen für die kritischen Kontrollpunkte nicht eingehalten werden
  • Grundsatz 6: Regelmäßige Überprüfung des Systems bezüglich der Einhaltung der HACCP-Grundsätze
  • Grundsatz 7: Erstellung der Dokumente und Aufzeichnungen

Kennzeichnung von Lebensmitteln

In Deutschland sind die Vorschriften zur Information über allergene Zutaten in unverpackten Lebensmitteln in der LMIDV (Verordnung zur Durchführung unionsrechtlicher Vorschriften betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel) geregelt. Egal ob beim Bäcker, Metzger, im Restaurant, im Supermarkt oder in der Eisdiele: Unternehmer müssen Informationen darüber vorhalten, in welchen Produkten Zutaten enthalten sind, die möglicherweise Allergien auslösen.
Informationen zur Kennzeichnung von Lebensmitteln im Gastgewerbe und praktische Tipps zur Umsetzung im Betrieb finden Sie in diesem Infoblatt.

Die Veröffentlichung von Lebensmittelkontrollergebnissen

Nach einer Entscheidung des Bundesverfassungsgerichtes aus dem Frühjahr 2018 ist eine Veröffentlichung von Lebensmittelkontrollergebnissen bei gravierenden oder wiederholten Hygienemängeln, die ein Bußgeld von höher als 350 Euro nach sich ziehen, zulässig und darf auch online („Internetpranger“) erfolgen. Im April 2019 wurde § 40 des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuchs (LFGB) geändert. Neben Hygieneverstößen wird auch das Auffinden von nicht zugelassenen oder verbotenen Stoffen bei Lebensmittelkontrollen veröffentlicht werden dürfen.
Das Infoblatt der IHK Frankfurt gibt einen Überblick über die Thematik rund um die Veröffentlichung von Lebensmittelkontrollerbnissen. Enthalten sind Information zum rechtlichen Hintergrund, Erläuterungen der Grundbegriffe sowie die Handlungsschritte für ein Unternehmen, sollte ein solcher Fall der Veröffentlichungen von Verstößen bevorstehen.

Pflichtschulungen im Lebensmittelbereich

Es wird zwischen zwei Schulungen unterschieden:
  1. Belehrung nach § 43 Infektionsschutzgesetz (IFSG)
  2. Lebensmittelhygiene-Schulung nach EU-Verordnung (EG) Nr. 852 / 2004
Beide Schulungen sind Pflicht. Für die Durchführung oder Organisation der Schulungen ist der Arbeitgeber verantwortlich.

1. Lebensmittelhygieneschulung

Der Lebensmittelunternehmer ist verpflichtet, Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, zum Thema Hygiene zu unterrichten. Diese Schulung kann durch das Unternehmen selbst oder durch Dritte durchgeführt werden und muss alle zwei Jahre wiederholt werden. Bei Neueinstellungen müssen die Beschäftigten, insbesondere Saison- und Aushilfskräfte, vor Arbeitsantritt geschult werden.
Grundsätzlich muss sich die Schulung auf alle Hygienebereiche beziehen und auf die jeweiligen Tätigkeitsfelder ausgerichtet sein, die für den Betrieb von Relevanz sind:
  • Lebensmittelhygiene
  • Personalhygiene
  • Gerätehygiene
Erläuterungen zur Schulung enthält die DIN 10514 über Hygieneschulungen. Die DIN 10514 dient zur Orientierung, um der Verpflichtung des Lebensmittelunternehmens zur Schulung der Mitarbeiter in Fragen der Hygiene nachzukommen, und hat zum Ziel, die Durchführung der Schulungsmaßnahmen zu erleichtern. Die Durchführung der Schulung und die Teilnahme der Beschäftigten muss dokumentiert werden. Die Nachweise müssen dem Lebensmittelkontrolleur auf Verlangen gezeigt werden.

2. Belehrung gem. § 43 Infektionsschutzgesetz (IfSG)

Wer eine Tätigkeit in der Lebensmittelzubereitung, im Lebensmittelverkauf oder in der Gastronomie ausüben will, braucht dafür eine Bescheinigung des Gesundheitsamtes (Lebensmittelbelehrung, Gesundheitsausweis). Dazu muss man wissen, dass es Krankheiten und Krankheitserreger gibt, die über Lebensmittel auf andere Menschen übertragen werden können. Der Mensch selbst kann krank sein oder Krankheitserreger in sich tragen; er kann aber auch durch Kontakt Krankheiterreger aufnehmen und weiter transportieren.
Damit dieses Risiko vermindert wird, muss das Gesundheitsamt über die rechtlichen Pflichten belehren, insbesondere darüber, welche ansteckenden Krankheiten eine Tätigkeit im Lebensmittelbereich verbieten. Zudem werden Informationen zur allgemeinen Hygiene beim Umgang mit Lebensmitteln vermittelt.
mehrsprachige Merkblätter zur Belehrung Gesundheitsamt Region Kassel
Der Arbeitgeber ist verpflichtet, seine Mitarbeiter im zweijährlichen Rhythmus über die Tätigkeitsverbote und Informationspflichten nach dem IfSG erneut zu belehren.