Recht und Steuern
Lebensmittelrecht
Gewerbetreibende kommen in zahlreichen Konstellationen mit Lebensmittelrecht in Berührung. Auf dieser Webseite möchten wir Ihnen eine erste Orientierungshilfe an die Hand geben und die zuständigen Behörden für darüber hinausgehende Fragen benennen.
Lebensmittelhygiene
Die Lebensmittelsicherheit liegt in der Eigenverantwortung der Lebensmittelunternehmer und damit auch der Gastwirte. Sie haben ein Kontroll- bzw. Überwachungssystem in ihrem Betrieb einzuführen, das anhand einer betriebsabhängigen Gefahranalyse hinreichende Kontrollmechanismen vorsieht, so dass gesundheitliche Gefahren für die Gäste sicher vermieden werden können. Die Kontrollen der Veterinär- und Lebensmittelaufsichtsämter ersetzen diese Eigenkontrolle der Gastwirte nicht. Vielmehr müssen die Unternehmer ihre Hygiene-Maßnahmen im laufenden Betrieb schriftlich dokumentieren.
Zu den geforderten Hygiene-Maßnahmen, deren Durchführung zu dokumentieren ist, gehören:
- ein den betrieblichen Anforderungen angepasstes Eigenkontrollsystem gemäß den Grundsätzen des HACCP (siehe Art. 5 der EG-Verordnung Nr. 852/2004)
- eine Schulung bei Einstellung sowie jährlich (auch als interne Schulung möglich) der Mitarbeiter zur Lebensmittelhygiene und HACCP (Anhang II Kapitel XII Nr. 1 der EG-Verordnung Nr. 852/2004)
- bei Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln eine einmalige Schulung zur Erlangung von Fachkenntnissen in der Lebensmittelhygiene, falls nicht eine entsprechende Fachausbildung vorgewiesen werden kann (§ 4 LMHV). Dies gilt auch für bereits gegründete Betriebe. Die geforderte Schulungsmöglichkeit bietet das IHK-Seminar zur Lebensmittelhygiene (siehe Mehr zum Thema).
Diese Pflichten gelten für den Lebensmittelübernehmer. Er kann sie jedoch durch schriftliche Vereinbarung auf Mitarbeiter mit entsprechendem Fachwissen übertragen. Das Veterinär- und Lebensmittelaufsichtsamt Mitte hält hierzu einige Merkblätter und Checklisten vor (siehe Externe Links). Einen sehr guten Leitfaden für Gastronomen bieten zudem die "Leitlinien für eine gute Hygienepraxis in der Gastronomie" des Dehoga, die bundesweit mit den obersten Landesbehörden abgestimmt sind (siehe Externe Links).
Auch die Onlinehilfe für Lebensmittelhygiene der IHK Bayern bietet einen umfassenden Überblick über die Anforderungen an die Lebensmittelhygiene.
Auch die Onlinehilfe für Lebensmittelhygiene der IHK Bayern bietet einen umfassenden Überblick über die Anforderungen an die Lebensmittelhygiene.
Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz der Gesundheitsämter
Darüber hinaus kontrollieren die Veterinär- und Lebensmittelaufsichtsämter, ob diejenigen, die Lebensmittel herstellen, behandeln oder in Verkehr bringen, sich einer Unterweisung durch das Gesundheitsamt nach dem Infektionsschutz-Gesetz (IfSG) unterzogen haben. Der Unternehmer muss dem Veterinär- und Lebensmittelaufsichtsamt des weiteren per Dokumentation nachweisen, dass er betreffende Mitarbeiter nach Aufnahme ihrer Tätigkeit und dann alle zwei Jahre über die Tätigkeitsverbote und Verpflichtungen laut IfSG belehrt hat.
Kontrollen der Veterinär- und Lebensmittelaufsichtsämter
Das Veterinär- und Lebensmittelaufsichtsamt (VetLeb) überprüft unangemeldet, ob Personalhygiene, Räumlichkeiten, Küchen- und Lagereinrichtungen den Bestimmungen der Lebensmittelhygiene entsprechen. Das VetLeb überprüft auch die Warenpflege (Lagerung, Kühlung usw.) und die Qualitäten der Lebensmittel, um den Verbraucher vor Irreführung und Täuschung zu schützen (Einhaltung der Verbrauchsfristen, Bezeichnung von Speisen und Getränken auf vorgegebene Bestandteile bzw. Beschaffenheit). Auch die präventive Schädlingsbekämpfung/ die Vorkehrungen gegen Kontamination durch Tiere und Schädlinge wird bei den Betriebskontrollen erfragt. Außerdem ist das VetLeb zuständig für die Kontrolle der korrekten Abfallentsorgung.
Die Mitarbeiter der Überwachungsbehörde dürfen (in begründeten Verdachtsfällen auch in Zusammenarbeit mit der Polizei) die Geschäftsräume besichtigen, in die Geschäftspapiere und -bücher Einsicht nehmen und (gegen Empfangsbestätigung) Proben nach ihrer Auswahl zur Untersuchung entnehmen. Die Überwachungsbehörden sind dazu verpflichtet, wenn möglich bei den Kontrollen einen Teil der Proben zurückzulassen; diese Proben sind amtlich zu verschließen oder zu versiegeln. Die Gegenprobe soll dem betroffenen Unternehmen die Möglichkeit geben, die Proben von einem staatlich zugelassenen privaten Sachverständigen überprüfen zu lassen.
Die Mitarbeiter der Überwachungsbehörde dürfen (in begründeten Verdachtsfällen auch in Zusammenarbeit mit der Polizei) die Geschäftsräume besichtigen, in die Geschäftspapiere und -bücher Einsicht nehmen und (gegen Empfangsbestätigung) Proben nach ihrer Auswahl zur Untersuchung entnehmen. Die Überwachungsbehörden sind dazu verpflichtet, wenn möglich bei den Kontrollen einen Teil der Proben zurückzulassen; diese Proben sind amtlich zu verschließen oder zu versiegeln. Die Gegenprobe soll dem betroffenen Unternehmen die Möglichkeit geben, die Proben von einem staatlich zugelassenen privaten Sachverständigen überprüfen zu lassen.
Die Kontrollen werden vom VetLeb anhand einer Risikoeinschätzung in bestimmten Abständen wiederholt.
Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit
Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) ist eine wichtige Anlaufstelle für Unternehmer, die neue Lebensmittel auf den Markt bringen möchten. Auf der Webseite des BVL finden Sie z.B. Informationen zu sogenannten Novel Foods, zur Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln, zu angereicherten Lebensmitteln, Lebensmitteln für spezielle Verbrauchergruppen, Nahrungsergänzungsmittel und zur Zulassung von technologischen Stoffen.